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자료유형
학술저널
저자정보
Bahrami, Masoud (Department of Food Science and Technology, Kermanshah Branch, Islamic Azad University) Ahmadi, Dariush (Department of Food Science and Technology, Kermanshah Branch, Islamic Azad University) Alizadeh, Mohammad (Department of Food Science and Technology, Urmia University) Hosseini, Fakhrisadat (Standard Research Institute)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제33권 제3호
발행연도
2013.1
수록면
363 - 368 (6page)

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The main attributes of yogurt that affect consumer satisfaction are taste, consistency, and a firm texture. This study evaluates the influence of xanthan gum, barley beta-glucan, and guar gum in concentrations of 0.05%, 0.1%, 0.2%, and 0.3% on probiotic yogurt. The set-type yogurt samples were prepared by using raw cow's milk. The statistical analysis showed that none of these gum additions had any marked effect on pH, titratable acidity, total solids content, and probiotic bacteria counts of yogurt samples. Evaluations for syneresis and water-holding capacity (WHC) in the yogurt samples were affected by the type and concentration of the stabilizer. Yogurts treated with 0.1% xanthan gum and 0.3% beta-glucan recorded the highest WHC and the least syneresis. The largest amount of gel firmness was recorded in yogurt samples treated with 0.2% xanthan gum and 0.3% beta-glucan. Yogurt samples treated with 0.1% xanthan gum and 0.3% beta-glucan were considered acceptable by trained panelists and gained the highest scores in sensory evaluations. The correlation coefficient between the amount of syneresis, WHC and stiffness of texture was significant compared to scores for sensory evaluation (p<0.01). Results for effects of guar gum on the tested parameters were contrary to the results expected from a gum. According to this study, the use of xanthan gum and beta-glucan are highly recommended for low-fat yogurt production.
#hydrocolloid #probiotic yogurt #sensorial properties #syneresis

목차

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참고문헌 (21)

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Ahmadi, D. / 2010 / Optimization of production probiotic yogurt by artificial neural network google schola Amiri Aghdaei, S. S. / 2010 / Influence of fleawort seed hydrocolloid on physicochemical and sensory characteristics of low-fat yogurt / Iran. Food Sci. Technol. Res. J 6:201~209 google schola AOAC / 2000 / Official methods of analysis / Association of Official Analytical Chemists google schola Charles, S. B / 2008 / Carbohydrate-based fat replacers in the modification of the rheological, textural and sensory quality of yogurt: Comparative study of the utilization of barley beta-glucan, guar gum and inulin / Int. J. Food Sci. Technol 43:824~833 google schola El-Sayed, E. M. / 2002 / Utilization of laboratory-produced xanthan gum in the manufacture of yogurt and soy yogurt / Eur. Food Res. Technol 215:298~304 google schola

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