Influence of Citric Acid on the Pink Color and Characteristics of Sous Vide Processed Chicken Breasts During Chill Storage

Kim, Ji-Han; Hong, Go-Eun; Lim, Ki-Won; Park, Woojoon; Lee, Chi-Ho

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자료유형: 학술저널

저자정보: Kim, Ji-Han (Department of Food Science & Biotechnology of Animal Resources, Konkuk University) Hong, Go-Eun (Department of Food Science & Biotechnology of Animal Resources, Konkuk University) Lim, Ki-Won (Laboratory of Exercise Nutrition, Department of Physical Education, Konkuk University) Park, Woojoon (Department of Food Science & Biotechnology of Animal Resources, Konkuk University) Lee, Chi-Ho (Department of Food Science & Biotechnology of Animal Resources, Konkuk University)

저널정보: 한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제35권 제5호

발행연도: 2015.1

수록면: 585 - 596 (12page)

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Chicken breast dipped with citric acid (CA) was treated by sous vide processing and stored in a refrigerated state for 0, 3, 6, 9, and 14 d. A non-dipped control group (CON) and three groups dipped in different concentrations of citric acid concentration were analyzed (0.5%, 0.5CIT; 2.0%, 2CIT and 5.0%, 5CIT; w/v). Cooking yield and moisture content increased due to the citric acid. While the redness of the juice and meat in all groups showed significant increase during storage, the redness of the citric acid groups was reduced compared to the control group (p<0.05). The percentage of myoglobin denaturation (PMD) of the CA groups was also increased according to the level of CA during storage. Total aerobic counts, Enterobacteriaceae counts, volatile basic nitrogen and thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) were generally lower in the citric acid-treated samples than in untreated ones, indicating extended shelf life of the cooked chicken breast dipped in citric acid solution. The shear force of the 2CIT and 5CIT groups was significantly lower (p<0.05). The findings indicated positive effects in the physicochemical properties and storage ability of sous vide chicken breast at 2% and 5% citric acid concentrations.

#citric acid #pink color #sous-vide #chicken breast

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