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자료유형
학술저널
저자정보
Kim, Young Joo (Department of Animal Science and Functional Foods Research Institute, Chonnam National University) Park, Sung Yong (Department of Animal Science and Functional Foods Research Institute, Chonnam National University) Lee, Hong Cheol (Department of Animal Science and Functional Foods Research Institute, Chonnam National University) Yoo, Seung Seok (Department of Culinary and Foodservice Management, Sejong University) Oh, Se Jong (Department of Animal Science and Functional Foods Research Institute, Chonnam National University) Kim, Hyeong Sang (Department of Animal Science and Functional Foods Research Institute, Chonnam National University) Chin, Koo Bok (Department of Animal Science and Functional Foods Research Institute, Chonnam National University)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제34권 제3호
발행연도
2014.1
수록면
346 - 354 (9page)

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Fermented foods with probiotics having functional properties may provide beneficial effects on health. These effects are varied, depending on the type of lactic acid bacteria (LAB). Different probiotic LAB might have different functional properties. Thus, this study was performed to evaluate the quality of fermented sausages manufactured with functional starter cultures (Lactobacillus plantarum 115 and 167, and Pediococcus damnosus L12) and different fat levels, and to determine the optimum condition for the manufacture of these products. Medium-fat (~15%) fermented sausages reduced the drying time and cholesterol contents, as compared to regular-fat counterparts. In proximate analysis, the contents of moisture and protein of regular-fat products were lower than medium-fat with reduced fat content. The regular-fat products also had a lighter color and less redness, due to reduced fat content. Approximately 35 volatile compounds were identified in functional fermented sausages, and hexanal, trans-caryophyllene, and tetradecanal were the major volatile compounds. Selected mixed starter culture showed the potential possibility of replacing the commercial starter culture (LK30 plus) in flavor profiles. However, medium-fat fermented sausage containing selected mixed starter culture tended to be less acceptable than their high-fat counterparts, due to excess dry ring developed in the surface. These results indicate that the use of combinations of L. plantarum 115 and 167, and P. damnosus L12 as a starter culture, will prove useful for manufacturing the fermented sausage.
#fermented sausages #different fat levels #functional starter culture #volatile compounds

목차

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참고문헌 (33)

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