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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
Ku, Su Kyung (Korea Food Research Institute) Park, Jong Dae (Korea Food Research Institute) Lee, Nam Hyuck (Korea Food Research Institute) Kim, Hee Ju (Meat Bank) Kim, Young Boong (Korea Food Research Institute)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제33권 제5호
발행연도
2013.1
수록면
572 - 580 (9page)

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This study was carried out to evaluate the effect on properties of restructured jerky by the addition volume of additives. The treatments were divided into glutinous rice flour, potato starch, soybean and acorn powder. Moisture content, water activity ($a_w$), thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), color, yield and sensory evaluation were performed. The moisture contents of four types of restructured jerkies were in the range of 8.92-12.47%, and were lower than that of the control (17.92%). Water activity tended to decreased with increasing addition of all treatments. The restructured jerkies containing glutinous rice flour, potato starch, soybean and acorn powder had lower TBARS than the control. The drying yield tended to increase with increasing amount of additives. In the sensory evaluation results, the highest overall acceptability was found in jerky containing glutinous rice flour, potato starch, and acorn powder when the addition was 9%, while that for soybean powder was determined to be 5%. These results suggest that 9% additions of glutinous rice flour, potato starch or acorn, or 5% soybean powder are optimal addition volumes for the preparation of restructured jerkies.
#restructured jerky #excipient #water activity #TBARS #property

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Acton, J. C / 1977 / Cured color development during fermented sausages processing / J. Food Sci 42:895~879 google schola Ali, R. F. M. / 2011 / Effect of potato flakes as fat replacer on the quality attributes of low-fat beef patties / Adv. J. Food Sci. Technol 3:173~180 google schola Allen, K. / 2007 / Evaluation on high humidity and wet marinade methods for pasteurization of jerky / J. Food Sci 72:351~355 google schola AOAC. / 1990 / Official Method of Analysis of AOAC Int’l / Association of Official Analytical Communities google schola Banwart, G. J. / 1979 / Basic food microbiology / AVI Publishing B Company Inc google schola

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