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저자정보
Shin, Dong-Min (Department of Food Science and Biotechnology of Animal Resources, Konkuk University) Hwang, Ko-Eun (Department of Food Science and Biotechnology of Animal Resources, Konkuk University) Lee, Cheol-Won (Department of Food Science and Biotechnology of Animal Resources, Konkuk University) Kim, Tae-Kyung (Department of Food Science and Biotechnology of Animal Resources, Konkuk University) Park, Yoo-Sun (Department of Food Science and Biotechnology of Animal Resources, Konkuk University) Han, Sung Gu (Department of Food Science and Biotechnology of Animal Resources, Konkuk University)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제37권 제3호
발행연도
2017.1
수록면
418 - 428 (11page)

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In this study, the effects of pre-converted nitrite from Swiss chard powder (PS) on the color stability and shelf-life of cooked pork patties during refrigerated storage for 28 d were investigated. Nitrite was added at a concentration of approximately 120 ppm. Five treatments were formulated as follows: Control (120 ppm nitrite), T1 (2% PS), T2 (2% pre-converted nitrite from celery powder; PC), T3 (1% PS + 60 ppm nitrite), and NC (nitrite-free). The T1 and T3 samples had higher nitrosoheme pigment contents, which were associated with the redness of the samples (p<0.05). T1 resulted in the highest redness value (p<0.05). The redness and yellowness of the cooked pork patties increased with increasing PS levels. The pH of the samples subjected to all treatments decreased with progress of the storage period (p<0.05). The pH of the T1 and T3 samples treated with PS was lower (p<0.05) than that obtained with other treatments, as PS has a lower pH value. The treatments in which PS was added were most effective for reducing the level of thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) and the residual nitrite content relative to the control. T1 resulted in the highest flavor, off-flavor, and overall acceptability scores during storage (p<0.05). The total viable bacterial count for all treatments was below 1 Log CFU/g, and E. coli and coliform bacteria were not detected during storage. Therefore, these results suggested that pre-converted nitrite from Swiss chard powder is a potential replacement for nitrite in meat products.
#nitrite replacement #pre-converted nitrite #color stability #shelf-life #Swiss chard

목차

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