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자료유형
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저자정보
정남용 (삼육의명대학 식품과학과) 최성숙 (삼육의명대학 식품과학과) 최순남 (삼육대학교 식품영양학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제20권 제6호
발행연도
2004.1
수록면
553 - 560 (8page)

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백미, 현미, 흑미를 각각 일반포장재와 숯포장재에 일정기간 저장하면서 저장기간 중 물리화학적 특성의 변화에 미치는 영향을 비교, 조사하여 곡류저장에 대한 숯포장재의 활용성을 알아보고자 하였으며 그 결과는 다음과 같다. 1. 저장 중 무게의 변화는 전반적으로 쌀의 종류 및 포장재간의 차이에 상관없이 저장기간이 경과함에 따라 감소하는 경향을 보였으며 일반포장재와 숯포장재에 따라 $100.0\%$에서 백미군은 각각 $97.0,\;97.0\%$, 현미군은 각각 $97.5,\;97.6\%$, 흑미군은 각각 $97.6,\;97.8\%$로 나타났고 포장재간의 차이는 미미하였다. 저장 쌀의 발아율을 측정한 결과 백미군의 경우 모두 $0.0\%$의 발아율을 나타내었고, 저장 4주 후 일반포장재와 숯포장재에 따라 현미군에서 각각 $71.0,\;70.0\%$, 흑미군에서는 각각 $70.0,\;70.5\%$의 발아율을 보였으며, 저장 10주 후에는 현미군에서 각각 $10.3,\;10.9\%$, 흑미군에서는 각각 $11.8,\;12.1\%$이었고 저장 16주 후에는 모든 군에서 $0.0\%$이었고 포장재간의 차이는 나타나지 않았다. 2. 수화양상 실험결과 실험 초기에 백미는 4시간, 현미는 8시간, 흑미는 12시간 이후에 평형수분함량에 도달하여 백미는 $26.4\%$, 현미는 $25.9\%$, 흑미는 $37.8\%$의 수분증가량을 보였다. 실험군 모두 저장기간이 길수록 수화정도는 증가하였으며 포장재간의 차이는 나타나지 않았다. 3. 저장기간에 따른 경도는 실험 초기 백미 5.430, 현미 7.448, 흑미 7.822 kg이었으나 저장 16주 후에는 흑미 숯포장재군이 가장 적게 변하여 실험초기와 실험 후 경도의 차이는 1.790 kg, 백미 일반포장재군은 가장 많이 변하여 2.702 kg으로 각군마다 유의적인 차이를 나타내었다(p<0.001). 또한 포장재간에 따른 경도는 16주 경과 시료의 경우 일반포장재와 숯포장재군에 따라 백미에서는 각각 8.132, 8.114, 현미에서는 9.696, 9.347, 흑미는 10.026, 9.612 kg로 일반포장재군 시료보다 숯포장재군 시료의 경도가 낮은 것으로 나타났다. (p<0.05). 4. 지방산도는 모든군에서 저장기간이 경과함에 따라 유의적으로 증가하였고(p<0.001), 일반포장재군보다 숯포장재군의 지방산도가 유의적(백미, 현미군 p<0.001, 흑미군 p<0.01)으로 낮았으나 숯포장재군 시료의 경우에서도 저장기간이 경과함에 따라 지방산도가 증가하는 결과를 보였다. 원료 상태 시료의 총균수는 g당 $10^5$ 이상으로 높게 나타났으며 저장기간에 따라 큰 변화가 없다가 16주 후에는 현미 숯포장재군을 제외하고는 총균수가 감소되는 경향을 보였으며 일반포장재군와 숯포장재군의 시료에서 총균수가 비슷하게 조사되었다. 따라서 본 실험을 통해 숯포장재가 물리화학적 성질에 있어 일반 종이포장재보다 우수한 결과는 관찰되지 않았다. 그러나 숯포장재 제조 시 숯의 기능성을 저하시킬 수 있는 요인 및 제조 방법 등을 개선함으로써 숯의 기능성과 친환경적 특성을 최대한 살린 포장재의 연구 개발이 필요할 것으로 사료된다.
#charcoal #packaging materials #white rice #brown rice #black rice

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