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자료유형
학술저널
저자정보
이정애 (계명문화대학 식품영양조리과) 박금순 (대구가톨릭대학교 식품외식산업학부)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제23권 제6호
발행연도
2007.1
수록면
884 - 890 (7page)

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국민소득의 향상과 함께 소비자의 고품질 식품에 대한 기호도가 높아지고 건강에 대한 관심의 증가로 인해 기능성 식품소재로서 마를 이용한 젤리를 제조하여 이화학적, 기계적 및 관능적 품질특성을 조사하였다. 마젤리의 pH는 큰 차이가 없었으나 마 가루 첨가량에 따라 약간 높아지는 경향을 보였다. 점도는 마 가루의 첨가량이 증가될수록 높게 나타났으며 흡광도는 마를 첨가할수록 높아져 투명도가 감소함을 알 수 있었다. 마젤리의 색도는 마 가루의 첨가량이 증가될수록 L값과 a값은 감소되었으며 b값은 증가하였다. Texture는 마 가루의 첨가량이 증가할수록 탄력성과 씹힘성이 낮아졌으며 응집성은 증가되었다. 관능검사에서 매끈한 정도는 대조군이 6.60으로 가장 높았으며 마 가루 첨가 젤리군에서는 마 가루 2g 첨가 젤리가 가장 높았으며 깔끔한 맛에서도 가장 높게 평가되었다. 전반적인 기호도에서 외관의 기호도는 대조군이 6.10, 마 가루 2g 첨가 젤리가 5.70, 마 가루 4 g 첨가 젤리 4.80이 나타났으며 맛과 전반적인 기호도에서 마 가루 2 g 첨가 젤리가 가장 높게 나타났으며 그 다음으로 마 가루 4 g 첨가 젤리가 높게 나타났다. 마젤리의 이화학적 및 기계적 특성검사, 기호도 검사결과 마를 이용한 젤리 제조시 마 가루$2{\sim}4$ g 첨가가 가장 적정한 양으로 유도되었다.
#yam #jelly #quality characteristics

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