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초록·키워드
본 연구의 목적은 한우고기 거세 1<SUP>+</SUP>등급육의 10개 대분할과 37개 소분할 부위에 대한 칼로리, 일반성분, 비타민 및 무기질 조성을 조사하여 소비자들에게 부위별 기초 영양정보를 제공하고자 수행하였다. 10개 대분할육 간 비교에서 등심, 채끝, 양지와 갈비는 에너지 함량(288.17~336.41 kcal) 및 지방 함량(23.61~29.36%)이 다른 부위들보다 유의적으로 높았다(P<0.05). 단백질 함량은 우둔육(22.14%)이 가장 높았고 갈비(16.05%)가 가장 낮았다(P<0.05). 10개 대분할육에 포함된 각 소분할육 간의 특성 비교는 다음과 같았다. 대분할 등심육 내 살치살은 에너지, 지방, 콜레스테롤 함량이 유의적으로 가장 높았다(P<0.05). 대분할 우둔육과 설도육 내에서 단백질 함량은 보섭살과 설깃살이 다른 소분할 부위 보다 유의적으로 높았고, 지방 함량은 설깃머리살과 삼각살이 유의적으로 높았다(P<0.05). 대분할 갈비육 내에서 제비추리는 수분, 단백질, 회분 함량이 가장 높았고, 지방과 콜레스테롤 함량은 가장 낮았다(P<0.05). 철은 우둔(우둔살 2.64 mg), 설도(보섭살 2.87; 설깃머리살 2.75; 도가니살 2.86 mg), 양지(양지머리살 2.40; 업진안살 2.44; 치마살 2.46; 앞치마살 2.31 mg), 갈비(토시살 3.38; 안창살 3.25 mg)가 높았다(P<0.05). 티아민 함량은 설도육 0.062 mg으로 가장 많았고 리보플라빈 함량은 안심육이 0.231 mg으로 가장 많았다(P<0.05). 판토텐산 함량은 사태육이 2.89 mg으로 가장 높았다. 이러한 한우고기의 부위별 영양성분 분석 결과는 소비자들이 한우고기 섭취를 위한 부위 선택 시 유용하게 활용될 수 있을 것으로 생각된다.
본문·목차
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