비타민 C 첨가와 사과 껍질 함유 사과 퓨레의 품질 및 항산화 특성

박우현; 박상범; 차승현; 한인범; 박세림; 현태경; 장금일

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저자정보: 박우현 (충북대학교) 박상범 (충북대학교) 차승현 (충북대학교) 한인범 (충북대학교) 박세림 (충북대학교) 현태경 (충북대학교) 장금일 (충북대학교)

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제50권 제9호

발행연도: 2021.9

수록면: 992 - 1,000 (9page)

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본 연구에서는 비타민 C를 첨가한 껍질 제거 사과 퓨레(AP)와 껍질 함유 사과 퓨레(APP)를 제조하고 각각의 사과 퓨레에 대한 품질, 항산화 및 관능 특성을 분석하였다. 일반성분은 AP와 APP 간에 모두 유사한 함량을 나타내었으나 총 식이섬유의 경우 APP가 AP에 비해 높은 함량을 나타내었다. 가용성 고형분, 수분 활성도, 색도, pH, 총 산도, 수율, 스프레드 미터는 AP와 APP 모두 유사한 범위를 나타내었으나 조직감의 경우 APP가 AP에 비해 높게 나타냈다. 항산화 특성의 경우 APP가 AP에 비해 높은 항산화 성분 함량 및 활성을 나타내었고 비타민 C 첨가량 증가에 따라 APP와 AP 모두 항산화 성분 함량과 활성이 증가하였다. 관능 특성의 경우 APP가 AP에 비해 낮은 기호도를 보였으나 비타민C 첨가량 증가에 따라 색도와 전체적인 기호도가 향상되었고, APP0.1이 AP0과 유사한 기호도를 나타내어 APP의 기호도 향상 가능성을 확인하였다. 따라서 본 연구에서는 비타민 C를 첨가한 껍질 함유 사과 퓨레 제조를 통해 사과의 부가가치 향상을 위한 정보를 제공하였다고 생각된다.

#apple puree #vitamin C #peel #quality #antioxidant

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