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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
임은정 (한양여자대학교)
저널정보
한국식공간학회 식공간융합연구 식공간연구 제13권 제2호
발행연도
2018.1
수록면
19 - 33 (15page)

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아사이베리 분말을 밀가루 중량에 대해서 3%, 5%, 7% 및 9%의 비율로 첨가하여 제조한 파운드케이크의 물리적 특성, 관능적 특성과 항산화활성을 검토해 본 결과 굽기 손실은 7% 첨가구에서 가장 컸으며 9% 첨가구에서 대조구보다 유의적으로 낮아졌다. 수분 함량은 9% 첨가구에서 가장 높은 값을 나타냈다. 케이크의 색도는 아사이베리 분말 첨가량이 증가함에 따라 파운드케이크의 색이 붉고 어두워져 L값은 감소하고 붉은색을 나타내는 a값은 증가하였으며 b값은 감소하는 것으로 나타났다. 아사이베리 분말 첨가량을 달리하여 구운 파운드케이크의 texture 특성으로 경도(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 검성(gumminess), 씹힘성(chewiness)을 측정한 결과 경도는 대조구에 비해 첨가구에서 유의적으로 감소하였으나 첨가구간 유의적 차이는 보이지 않았다. 탄력성, 검성과 씹힘성은 아사이베리 분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하여 9% 첨가구에서 유의적으로 가장 낮은 값을 나타내었다. 응집성은 3% 첨가구는 대조구에 비해 유의적 차이를 보이지 않았으나 5% 첨가구부터 유의적으로 감소하여 9% 참가구가 유의적으로 가장 낮은 값을 나타내었다. 파운드케이크의 색, 향기, 조직감, 맛과 전반적이 기호도에 대한 관능적 특성 검토 결과 5% 첨가구가 다른 첨가구들에 비해 유의적으로 높은 선호도를 나타내 관능적 특성을 만족시킬 수 있는 첨가량임을 확인 할 수 있었다. 총 폴리페놀 함량 및 DPPH 라디칼 소거능 실험 결과 아사이베리 분말 첨가량이 증가할수록 총 페놀 함량이 증가하였다는 결과는 아사이베리 자체에 포함된 페놀 화합물에 기인하여 파운드케이크 반죽에 아사이베리 분말 첨가는 파운드케이크의 페놀 함량에 영향을 주어 아사이베리 분말 첨가량 증가에 비례하여 DPPH radical 소거능이 유의적으로 높아지는 경향을 나타냈다. 본 실험에서는 제과 제품의 개발 가능성 검토해 보고자 아사이베리 분말 첨가 파운드케이크를 제조하여 물리적, 관능적 특성과 항산화활성을 검토해보았다. 그 결과 아사이베리 분말 5% 첨가구가 파운드케이크로서의 물리적과 관능적 특성 둘 다를 만족시킬 수 있는 첨가량임을 확인할 수 있었다.
#pound cake #Euterpe Oleracea Mart #physical characteristics #antioxidant #sensory evaluation

목차

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강선아 / 2016 / 안토시아닌 함유 과채소류의 생리활성성분 함량과 항산화능 및저장에 따른 자색당근 추출물 첨가 푸딩의 품질특성 비교 / Journal of Applied Biological Chemistry 59(4):273~280 dbpia 김경희 / 2009 / 버찌(Fruit of Prunus serrulata L. var. spontanea Max. wils.) 분말을 첨가한 파운드케이크의 저장 중 품질 특성 / 한국식품영양과학회지 38(7):926~934 dbpia 김나영 / 2011 / 들깻잎 분말을 첨가한 파운드케이크의 품질 특성 / 한국식품영양과학회지 40(2):267~273 dbpia 김단비 / 2013 / 음료 농축액 및 퓨레의 항산화 활성 / 한국식품영양과학회지 42(7):997~1002 dbpia 김효선 / 2016 / 아사이베리 분말을 첨가한 머핀의 품질특성 및 레시피 최적화 연구 / 한국식생활문화학회지 31(3):226~234 Crossref

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