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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2012.1
- 수록면
- 65 - 79 (15page)
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초록· 키워드
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본 연구에서는 삶은 계란이 신선한 상태에서 대기 중 미생물의 오염에 따른 부패 단계로 넘어가는 과정에서 발생하는 주요 냄새 성분들의 배출특성을 파악해 보고자 하였다. 이를 위하여, 총 9일의 조사기간 동안 5차례에 걸쳐냄새시료를 채취하여 22가지 지정악취물질들을 중심으로 비교분석하고자 하였다. 전반적으로 삶은 계란에서 발생하는 악취 성분들 중에서는 황화합물, 카보닐화합물, NH3의 농도가 상대적으로 높은 수준을 유지하였다. 계란을 삶은 직후인 신선한 상태에서는 H2S의 농도가 다른 성분들보다 현저하게 높은 3.65 ppm으로 전체 조사기간동안 최고치를 기록하였다. 이 외에도 CH3SH, AA, PA, BA, VA와 같은 성분들이 7.52~50.8 ppb의 범위 내에서 검출이 이루어졌다. 신선한 단계를 지나 시간이 경과하면서, 냄새 물질들의 발생량은 일시적으로 감소하는 경향을 나타냈다. 그러나, 계란을 삶은 후 3일이 경과한 시점에서부터 전반적으로 악취 성분들이 다시 증가하였다.
이러한 증가 경향성은 6일 경과 시점에서 대기중 미생물 오염 및, 미생물의 성장에 따라 대부분의 성분들이 최고농도를 기록하는 양상을 보였다. 이 때, 카보닐화합물 (FA, AA, PA, BA)의 농도는 20~50 ppb 범위를 유지하였다. 그리고 황화합물 중에서는 H2S와 DMS가 다시 50 ppb 이상으로 농도가 증가하는 경향을 나타냈다. 공기희석관능법에 따라 산출한 삶은 계란 냄새의 희석배수 (D/T-ratio)는 H2S의 농도와 유사한 패턴을 보였다. 또한상관분석 결과도 p⁄0.01을 나타내며, 이들 사이의 강한 상관성을 확인할 수 있었다.
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