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초록·키워드
케첩과 마요네즈와 같은 장기 냉장저장보관 식품은 저장 기간에 물성의 변화로 인해 품질이 저하된다. 이러한 문제를 개선하기 위해 본 연구에서는 이미 개발된 효소 처리 변성전분인 CBAC를 사용하여 저장 중 문제점을 개선하고자 하였다. CBAC는 타 전분 대비 분자량이 낮아 수용성이 높은 특성을 가지고 있다. CBAC를 첨가하여 제조한 케첩과 마요네즈의 물성은 더욱더 부드러웠으며, 색도 실험 결과 CBAC를 첨가하여 제조한 케첩과 마요네즈가 타 전분 대비 소스 본연의 색을 잘 유지하는 것으로 확인되었다. 또한 케첩을 제조한 후 3주간 냉장 저장한 뒤 층 분리 정도는 CBAC를 첨가하였을 때 층 분리가 가장 일어나지 않았으며, 4주간 냉장 저장한 뒤 확인해본 마요네즈의 유화 안정성 또한 CBAC를 100% 첨가하였을 때 99.83%로 가장 높았다. 따라서 CBAC를 첨가하여 제조한 소스는 저칼로리이며, 저온 장기 저장시에도 물성을 잘 유지하는 것으로 보아 제품화에 적합하다고 판단된다.
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