뽕잎 가루를 첨가한 올방개묵의 품질평가

Q: 이 논문에서 정의한 올방개묵이란 무엇인가?

올방개 전분을 주재료로 하여 제조한 한국 고유의 전통 식품을 의미한다. 본 연구에서는 여기에 항산화 성분이 풍부한 뽕잎 가루를 특정 비율로 혼합하여 건강 기능성을 강화한 형태로 정의하고 그 최적의 배합 비율을 탐색하였다.

Q: 올방개묵의 항산화 활성과 기호도를 동시에 높이는 뽕잎 가루의 최적 첨가량은 얼마인가?

연구 결과, 뽕잎 가루 첨가량이 증가할수록 폴리페놀과 플라보노이드 함량이 늘어나 항산화 활성이 유의적으로 증가하였다. 결론적으로 관능검사에서 색, 향미, 촉촉함 및 전반적 기호도가 가장 높게 나타난 4% 첨가 비율이 최적의 혼합 비율이다.

신미혜; 정남용

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자료유형: 학술저널

저자정보: 신미혜 (을지대학교) 정남용 (경인여자대학교)

저널정보: 한국외식산업학회 한국외식산업학회지 한국외식산업학회지 제18권 제3호(통권 제56호)

발행연도: 2022.9

수록면: 137 - 146 (10page)

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To evaluate the optimal mixing ratio of Mulberry leaves powder, this study undertook to examine the quality characteristics of Allbanggae Muk prepared using varying concentrations(0%, 2%, 4%, 6%). Differences in antioxidant activities, physical properties and sensory evaluation were measured. The antioxidant activities were evaluated using total polyphenol content, total flavonoid content and DPPH free radical scavenging methods. The total polyphenol contents(7.19∼30.92 mg GAE/mL), total flavonoid contents(15.88∼36.69 mg QE/mL) and DPPH free radical scavenging activities(22.91∼37.41%) of Allbanggae Muk were significantly increased in the groups added with Mulberry leaves powder. The physical properties, including hardness, chewiness, cohesiveness and gumminess of Allbanggae Muk, were decreased in proportion to the amount of Mulberry leaves powder. Allbanggae Muk containing 4% Mulberry leaves powder showed a high score in the assessment for color, flavor, moistness and overall acceptance, thereby determining 4% Mulberry leaves powder to be optimal for preparing Allbanggae Muk. The addition of Mulberry leaves powder can improve the quality characteristics and antioxidant of Allbanggae Muk.

#Allbanggae Muk #Mulberry leaves powder #quality characteristics #sensory evaluation #DPPH free radical scavenging activity

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