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화분 분말을 첨가한 다시마 부각의 품질특성과 저장 중 산화안정성 Quality characteristics and oxidative stability of bugak, Korean fried kelp chips, with added bee pollen powder
논문 기본 정보
- 저자정보
- 발행연도
- 2022.12
- 수록면
- 622 - 628 (7page)
- DOI
- 10.9721/KJFST.2022.54.6.622
화분 분말을 첨가한 다시마 부각의 품질특성과 저장 중 산화안정성
초록·키워드
본 연구에서는 튀김 식품인 다시마 부각의 산화안정성을 개선하기 위한 소재로 지용성 라디칼 소거활성이 우수한 화분의 적용가능성을 검토하였다. 다시마 표면을 도포하는 찹쌀풀의 조성을, 동일한 점성을 부여하도록 대조군은 찹쌀가루 23.1% (w/w), 화분 첨가군은 찹쌀가루 18.5% (w/w), 화분 4.6% (w/w)로 구성하였다. 50℃에서 90분 건조, 190℃에서 15초 튀겨 준비된 다시마 부각은, 화분 첨가로 수분활성도의 유의적 변화없이 수분함량은 감소(p<0.01)하고 지방함량은 증가(p<0.001)하였다. 이는 각각 찹쌀가루 대비 화분의 낮은 물 결합력과, 튀김 중 일어난 물과 기름의 교환반응으로 해석하였다. 한편 화분 첨가군은 대조군 부각보다 황색도가 유의적으로 높아 화분 고유의 카로티노이드 색소가 실질적으로 부가되었음을 시사해주었다. 친수성 및 소수성항산화 성분에 의한 포괄적 항산화력을 측정한 결과, 부각 에탄올 추출물의 경우 화분 첨가군은 4,565 μg GAE/g으로 대조군 부각(3,533 μg GAE/g)보다 유의적으로(p<0.001) 높았다. 그럼에도 대조군 부각에서 높은 총 환원력이 관찰된 것은 부각의 주원료인 다시마의 활성에서 기인한 것으로 보인다. 25℃에서 50일 동안 다시마 부각을 저장하며 지방산화 생성물을 모니터링한 결과, 화분 첨가군은 대조군 부각보다 산가와 과산화물가가 유의적으로 낮았다. 이는 산소와 접촉하는 부각의 표면에 지용성 라디칼 소거활성이 우수한 화분을 도포함으로써 저장 중 지방산화를 지연시킨 결과로 해석된다. 본 연구는 화분이 튀김식품인 부각의 산화안정성을 개선할 효과적 항산화 후보물질임을 실험으로 확인해주었다. 따라서 화분은 산화에 취약한 지방식품 및 튀김식품을 제조할 때 저장성 개선 목적의 기능성 소재로서 활용될 수 있을 것이다.
본문·목차
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