유색보리의 발아와 볶음처리 가공에 따른 이화학적 특성 및 항산화 기능성

강수지; 구나경; 박민주; 남지윤; 이영택

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자료유형: 학술저널

저자정보: 강수지 (가천대학교) 구나경 (가천대학교) 박민주 (가천대학교) 남지윤 (가천대학교) 이영택 (가천대학교)

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제52권 제2호

발행연도: 2023.2

수록면: 186 - 192 (7page)

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유색 쌀보리(자색, 청색, 흑색보리)를 발아유색보리차로 제조 시에 발아와 볶음처리 가공에 따른 이화학적 특성과 항산화 기능성을 조사하였다. 유색보리는 발아와 볶음처리 가공후의 색상에서 명도와 적황색도가 증가하였고 조단백질, 조지방, 조회분 함량은 증가했으나, 전분과 총 β-glucan 함량은 감소하였다. 유색보리의 GABA 함량은 일반보리에 비해 다소 높게 분석되었으며, 발아유색보리차 제조 시 볶음과정에서 감소하는 것으로 나타났다. 유색보리의 총 안토시아닌 함량은 보리차로 가공 후 감소한 반면 총 페놀과 플라보노이드 함량은 증가했으며, 자색보리에서 이들 항산화 성분 함량이 가장 높게 나왔다. 유색보리의 in vitro 항산화 활성(DPPH, ABTS 라디칼 소거능)은 발아와 볶음처리 가공 후에 증가했으며 자색보리에서 또한 가장 높게 나타났다.

#antioxidant compounds #barley tea #germination #pigmented barley #roasting

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