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저자정보
Lee Woojung (Division of Food Microbiology National Institute of Food and Drug Safety Evaluation Ministry of Foo) Choi Hyo Ju (Division of Food Microbiology National Institute of Food and Drug Safety Evaluation Ministry of Foo) Zin Hyunwoo (Division of Food Microbiology National Institute of Food and Drug Safety Evaluation Ministry of Foo) Kim Eiseul (Institute of Life Sciences and Resources and Department of Food Science and Biotechnology Kyung Hee) 양승민 (경희대학교(국제캠퍼스)) Hwang Jinhee (Division of Food Microbiology National Institute of Food and Drug Safety Evaluation Ministry of Foo) Hyo-Sun Kwak (Division of Food Microbiology National Institute of Food and Drug Safety Evaluation Ministry of Foo) Kim Soon Han (Division of Food Microbiology National Institute of Food and Drug Safety Evaluation Ministry of Foo) 김해영 (경희대학교)
저널정보
한국미생물생명공학회 Journal of Microbiology and Biotechnology Journal of Microbiology and Biotechnology 제31권 제11호
발행연도
2021.11
수록면
1,552 - 1,558 (7page)
DOI
10.4014/jmb.2108.08038

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The diverse microbial communities in kimchi are dependent on fermentation period and temperature. Here, we investigated the effect of enterotoxigenic Escherichia coli (ETEC) during the fermentation of kimchi at two temperatures using high-throughput sequencing. There were no differences in pH between the control group, samples not inoculated with ETEC, and the ETEC group, samples inoculated with ETEC MFDS 1009477. The pH of the two groups, which were fermented at 10 and 25oC, decreased rapidly at the beginning of fermentation and then reached pH 3.96 and pH 3.62. In both groups, the genera Lactobacillus, Leuconostoc, and Weissella were predominant. Our result suggests that microbial communities during kimchi fermentation may be affected by the fermentation parameters, such as temperature and period, and not enterotoxigenic E. coli (ETEC).
#Enterotoxigenic E. coli (ETEC) #16S rRNA gene #Kimchi #microbial community

목차

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참고문헌 (34)

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홍연 / 2013 / Comparison of Bacterial Community Changes in Fermenting Kimchi at Two Different Temperatures Using a Denaturing Gradient Gel Electrophoresis Analysis / Journal of Microbiology and Biotechnology 23(1):76~84 dbpia Lee M / 2017 / Large-scale targeted metagenomics analysis of bacterial ecological changes in 88kimchi samples during fermentation / Food Microbiol 66:173~183 google schola Noh BS / 2016 / Regulating Safety of Traditional and Ethnic Foods :369~380 google schola 장자영 / 2015 / Extending the Shelf life of Kimchi with Lactococcus lactis Strain as a Starter Culture / Food Science and Biotechnology 24(3):1049~1053 Crossref Jung JY / 2014 / Kimchi microflora : history, current status, and perspectives for industrial kimchi production / Appl. Microbiol. Biotechnol 98:2385~2393 google schola

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