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저자정보
Kim Han-Ho (Department of Food Science and Technology and Institute of Food Science Pukyong National University) Ryu Si-Hyeong (Department of Food Science and Technology and Institute of Food Science Pukyong National University) Jeong So-Mi (Institute of Fisheries Sciences Pukyong National University Busan 46041 Republic of Korea) Kang Woo-Sin (Department of Food Science and Technology and Institute of Food Science Pukyong National University) Lee Ji-Eun (Department of Food Science and Technology and Institute of Food Science Pukyong National University) Kim Su-Ryong (Department of Food Science and Technology and Institute of Food Science Pukyong National University) XU Xiaotong (Department of Food Science and Technology and Institute of Food Science Pukyong National University) Lee Ga-Hye (Institute of Fisheries Sciences Pukyong National University Busan 46041 Republic of Korea) 안동현 (부경대학교)
저널정보
한국미생물생명공학회 Journal of Microbiology and Biotechnology Journal of Microbiology and Biotechnology 제31권 제12호
발행연도
2021.12
수록면
1,684 - 1,691 (8page)
DOI
10.4014/jmb.2106.06052

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In this study, the physicochemical changes related to fishy smell were determined by storing high hydrostatic pressure (HHP)-treated mackerel (Scomber japonicus) meat in a refrigerator for 20 days. The inhibition of crude urease activity from Vibrio parahaemolyticus using HHP treatment was also investigated. The mackerel meat storage experiment demonstrated that production of trimethylamine (TMA) and volatile basic nitrogen (VBN), the main components of fishy smell, was significantly reduced on the 20th day of storage after the HHP treatment compared to the untreated mackerels. The results demonstrated that the increased ammonia nitrogen rates in the 2000, 3000, and 4000 bar, HHP-treated groups decreased by 23.8%, 23.8%, and 31.0%, respectively, compared to the untreated groups. The enzyme activity of crude urease was significantly reduced in the HHPtreated group compared to that in the untreated group. Measurement of the volatile organic compounds (VOCs) in mackerel meat during storage indicated that the content of ethanol, 2- butanone, 3-methylbutanal, and trans-2-pentenal, which are known to cause off-flavor due to spoilage, were significantly reduced by HHP treatment. Collectively, our results suggested that HHP treatment would be useful for inhibiting the activity of urease, thereby reducing the fishy smells from fish and shellfish.
#High hydrostatic pressure #urease #Vibrio parahaemolyticus #fishy smell #macke

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송유진 / 2009 / 커피박 추출물이 간고등어의 저장성과 품질에 미치는 영향 / 한국식품영양과학회지 38(6):780~786 dbpia San Martín MF / 2002 / Food processing by high hydrostatic pressure / Crit. Rev. Food Sci. Nutr 42:627~645 google schola Doona CJ / 2007 / High pressure processing of foods / Blackwell publishing google schola Tülsner M / 1994 / Fischverarbeitung. Bd. 1 - Rohstoffeigenschaften von Fisch und Grundlagen der Verarbeitungsprozesse / Behr's. Verlag google schola Alpas H / 1999 / Variation in resistance to hydrostatic pressure among strains of foodborne pathogens / Appl. Environ. Microbiol 65:4248~4251 google schola

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