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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
김애정 (경기대학교) 한명륜 (혜전대학) 이수정 (부천대학교)
저널정보
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 한국식품영양학회지 제25권 제1호
발행연도
2012.3
수록면
83 - 89 (7page)

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본 연구에서는 유산균 혼합물(Lactobacillus casei와 Bifidobacterium logum 1:1)을 이용하여 발효홍삼을 제조하여 강화된 기능성 성분을 확인하였다. 유산균 혼합물에 의한 발효로인해 발효홍삼의 전자공여능(EDA%)는 6.11～3.22 ㎎/g의 범위로 감소하여 홍삼(16.32±0.29 ㎎/g)에 비해 항산화활성이우수한 것으로 나타났다. 홍삼 및 발효홍삼의 ginsenosides의 함량 차이를 분석한 결과, ginsenoside-Rb1, -Rb2, -Rc 등의 사포닌 함량은 홍삼이 발효홍삼에 비해 높게 나타났으나, 발효홍삼에서는 항암활성이 우수한 대사산물인 20(S)-Rg3, 20(R)-Rg3,Compound K 함량이 홍삼에 비해 높게 나타났다. 그리고 노인 건강증진 식품을 제조하고자 발효홍삼 농축액 첨가비율(0%, 5%, 10%, 15%, 20%)을 달리하여 발효홍삼양갱을 제조하고 그 품질특성을 평가하였다. 발효홍삼 첨가수준별 색도 측정 결과, L값과 b값은 발효홍삼 농축액 첨가비율이 증가할수록 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 관능 평가결과, 홍삼농축액 10% 첨가 양갱의 맛, 색, 향, 질감 등이다른 군들에 비해 우수하게 나타났다. 따라서 발효홍삼의 기능성과 기호적인 면을 함께 고려해 볼 때 10% 첨가가 바람직하다고 생각된다. 차후 본 자료를 기초로 하여 발효홍삼을 이용하여 제조한제품에 대한 기능성을 효과적으로 평가할 수 있는 후속 연구를 기대한다.
#red ginseng #fermented red ginseng #Yanggaeng #sensory evaluation

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참고문헌 (30)

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Akao T / 1998 / Apperaance of compound K, a major metabolite of ginsenoside Rb1 by intestinal bacteria, in rat plasma after oral administration-measurement of compound K by enzyme immunoassay / Biol Pharm Bull 21:245~249 google schola Akao T / 1998 / Intestinal bacterial hydrolysis is required for the apperaance of compound K in rat plasma after oral administration of ginsenoside Rb1 from Panax ginseng / J Pharm Phamacol 50:1155~1160 google schola Bae EA / 2002 / Metabolism of 20(S)-and 20(R)-ginseniside Rg3 by human intestinal bacteria and its relation to in vitro biological activities / Biol Pharma Bull 25:58~63 google schola Bae EA / 2000 / Constitutive β-glucosidase hydrolyzing ginsenoside Rb1 and Rb2 from human intestinal bacteria / Biol Pharm Bull 23:1481~1485 google schola Choi JH / 1984 / Studies on the anti-aging action of korean ginseng(Ⅱ) : The inhibitory effects of diol and triol saponins on lipoperoxide formation / J Korean Biochem 17:445~455 google schola

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