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자료유형
학술저널
저자정보
장준호 (대덕구청) 장민순 (대덕구청) 조갑연 (우송정보대학)
저널정보
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 한국식품영양학회지 제25권 제2호
발행연도
2012.6
수록면
398 - 406 (9page)

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대전광역시 대덕구 관내 학교 주변 분식점과 길거리 노점에서 조리 판매하고 있는 튀김식품에서 추출한 기름의 산가(AV)는 A, B, C지역의 제품에서 2.80～3.92, 과산화물가(POV)는 A, B지역의 감자튀김, C지역의 치킨팝콘, D지역의 핫도그(after 4 days)에서 50.98～57.14 meg/㎏으로 산패취가 발생할수 있는 수치가 나왔다. 산가, 과산화물가를 통해서 보통 3～4일 간격으로 기름을 교체해 주는 것으로 예측할 수 있었다. 학교 주변 분식점과 길거리 노점에서 수거한 튀김식품 10개 시료에서 조지방을 추출하고, 이것을 Gas chromatography (GC)를 이용하여 지방산 조성을 분석하였다. 조지방 함량은 치킨팝콘이 6.64±0.26으로 가장 높았고, 감자튀김이 2.87±0.31로 가장 낮은 조지방 함량을 보였다. 식품 100 g당 트랜스지방 함량은 튀김식품 0.02～0.06 g 범위로 트랜스지방 “0”으로 표시하거나 “저”트랜스지방으로영양강조표시를 할 수 있었다. 포화지방산 함량(g/100 g food)은 감자튀김이 0.41～1.55로가장 낮았고, 치킨팝콘이 1.16～3.43으로 가장 높았으며, 대부분의 시료에서 낮은 포화지방산 함량을 나타내었다. 조사된 주요 구성 지방산은 palmitic(C16:0), stearic(C18:0),oleic(C18:1), linoleic(C18:2) 등으로 4종이었으며, 튀김식품 대부분 linoleic acid가 가장 많이 함유되었다. 지방산 조성에서 포화지방보다 불포화지방산 비율이 증가하고 있었다. 검출된 트랜스지방은 18:2t 이성체가 18:1t 이성체보다 3배정도 높은 비율을 차지하고 있었다. 그린푸드존 내 식품취급업소 및 문구점에서 판매하고 있는 저가 어린이 기호식품의 인공감미료와 타르색소 사용실태에서 사카린나트륨은 과자류, 캔디류, 초콜릿류에 사용이제한되어 있어 검출되지 않았다. 과자류, 캔디류, 초콜릿에 사용이 제한된 식용색소 적색 2호, 식용색소 적색 제2호 알루미늄레이크, 식용색소 적색 102호는 검출되지 않았고, 황색색소는 초콜릿류와 과자류에서많이 사용되었으며, 청색색소와 적색색소는 초콜릿류와 캔디류에서 주로 사용되었다. 학교 주변에서 판매하는 과자류를 대상으로 일반세균수와살모넬라균의 미생물 검사를 실시한 결과, 일반세균수는 0～4,700 cfu/g 이하, 살모넬라균은 음성으로 나타나 식중독을 일으킬 수 있는 위험 수준은 아니었다.
#fried foods #trans fatty acid #saturated fatty acid #saccharin #tar colors #aerobic plate #Salmonella

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