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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2013.3
- 수록면
- 125 - 131 (7page)
- DOI
- http://dx.doi.org/10.9799/ksfan.2013.26.1.125
이용수
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본 연구에서는 참나물의 처리 조건에 따른 이화학적 특성및 항산화 활성의 변화를 살펴보기 위하여 씻기, 데치기 및찌기에 따른 특성 변화를 살펴보았다. 원료 참나물의 조단백질 함량은 24.43%, 조지방은 9.02%, 회분은 17.74% 그리고 식이섬유는 33.50%이었다. pH는 5.99～6.49 범위로 데친 참나물이 높았고, 찐 참나물이 5.99로 낮았다. 색의 L 값은 열처리에 따라 감소하였으며, 녹색을 나타내는 －a값은 데친 참나물이 크게 나타났다. β-Carotene은 원료에 비해 씻은 참나물은 18%, 데친 참나물은 54% 그리고 찐 참나물은 10% 증가하였다. 엽산은 씻은 참나물, 원료, 찐 참나물 및 데친 참나물이 각각 848.87, 772.16, 271.54 및 260.74 ㎎/100 g으로 씻은참나물이 높게 나타났다. 주요 무기성분은 K, Ca, Na 및 Mg 이었으며, K이 93.13～244.38 ㎎/100 g으로 가장 높았다. 총polyphenol 및 flavonoid 함량, DPPH radical 소거능 모두 데친참나물, 찐 참나물, 씻은 참나물, 원료 참나물 순으로 높았으며, 비가열 처리보다 가열 처리에서 항산화 성분 및 생리활성이 높게 나타났다.
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참고문헌 (28)
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Blois MS / 1958 / Antioxidant determinations by the use a stable free radical / Nature 181:1199~1203
Chang KM / 2003 / Cookery study of Pimpinella brachycarpa N. for practical utilization
최미희 / 2002 / 숙성 온도를 달리한 참나물 김치의 품질특성 조사 / 한국식품영양과학회지 31(1):45~49
Choi NS / 2000 / The study on change of quality properties and biological activities of Korean wild vegetables by cultivation, blanching and drying method
최영희 / 2003 / 조리에 의한 깻잎의 비타민C 및 무기성분의 변화 / 한국식품조리과학회지 19(2):174~180
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