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논문 기본 정보

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학술저널
저자정보
정은자 (을지대학교) 김관필 (롯데제과) 방병호 (을지대학교)
저널정보
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 한국식품영양학회지 제26권 제2호
발행연도
2013.6
수록면
177 - 183 (7page)
DOI
http://dx.doi.org/10.9799/ksfan.2013.26.2.177

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여러 가지 생리활성을 가지고 있는 홍국을 식품산업에 활용하고자 홍국 분말을 무첨가구, 1%, 3%, 5% 첨가한 홍국 쿠키를 제조하여 그 품질 특성을 조사하였다. 홍국 분말의 첨가량이 증가할수록 쿠키 반죽의 수분 함량은 감소하였으며, pH 는 증가하였다. 홍국 분말의 첨가량이 많아질수록 쿠키의 명도(L)와 황색도(b)는 감소했으며, 적색도(a)는 무첨가구에 비해 증가하였다. 쿠키의 퍼짐성은 홍국 분말의 첨가량이 많아질수록 유의적으로 낮아졌다. 쿠키의 경도는 홍국 분말 첨가량의 증가와 함께 낮아지는 것으로 나타났다. 홍국 쿠키의 기호도는 무첨가군에 비해 1% 첨가군이 맛과 풍미는 우수한것으로 나타났으며, 쿠키의 전체적인 기호도도 1% 첨가군이가장 높은 선호도를 나타내었다. 본 연구를 통해 쿠키 제조시 홍국 분말 1% 첨가하는 것은바람직한 것으로 나타났으며, 홍국 분말 쿠키는 영양학적, 기능적 품질 및 기호도 측면에서 쿠키의 가치를 높일 수 있는것으로 사료된다. 그리고 이로 인한 홍국 분말 이용도를 높일수 있는 좋은 방법의 하나라고 생각된다.
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참고문헌 (37)

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American Association of Cereal Chemists / 2000 / Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists: Methods 10-50D, vol 1 google schola 방병호 / 2011 / 청국장 분말을 첨가한 쿠키의 품질 특성 / 한국식품영양학회지 24(2):210~216 google schola 최해연 / 2009 / 솔잎 쿠키의 항산화활성 및 품질특성 / 한국식품영양과학회지 38(10):1414~1421 dbpia 최상호 / 2012 / 쌀가루 첨가량을 달리한 울금 쿠키의 품질특성 / 한국조리학회지 18(3):215~226 dbpia 박인덕 / 2006 / 백련초 분말을 첨가해 제조한 반죽형 케이크와 쿠키의 품질 특성 / 한국식품조리과학회지 22(1):62~68 google schola

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