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자료유형
학술저널
저자정보
신지현 (경남과학기술대학교) 조계만 (경남과학기술대학교) 서원택 (경남과학기술대학교)
저널정보
경상대학교 농업생명과학연구원(구 경상대학교 시설원예연구소) 농업생명과학연구 농업생명과학연구 제48권 제5호
발행연도
2014.10
수록면
95 - 104 (10page)
DOI
http://dx.doi.org/10.14397/jals.2014.48.5.95

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우리밀(금강밀)과 쑥을 이용하여 식초를 제조하고 이들의 항산화 활성을 조사하였다. 당화액에 S. cerevisiase KCCM 11215를 2.5%(v/v)로 접종하여 30℃에서 4일간 정치발효 하였으며 6%의 알코올이생성되었다. Acetobacter pasteurianus A8 균주를 종균으로 사용하여 초산 발효 조건을 살펴본 결과발효온도 35℃, 종균 접종량 5%이었으며, 20일간 정치 발효하여 5.6%의 초산이 생성되었다. 최적조건에서 발효된 우리밀 쑥식초의 유기산 및 유리아미노산의 총량은 각각 5.6 g% 및 485.8 mg%로 나타났다. 또한, 우리밀 쑥식초의 총 페놀릭스 함량 및 항산화 활성은 각각 2.09 g/L 및 82.83%로 쑥을 첨가하지 않은 우리밀 식초보다 약 1.45배 및 1.9배 높은 총 phenolics 함량 과 항산화 활성을 나타내었다. 따라서, 우리밀과 쑥을 이용하여 유리 아미노산이 풍부하고 페놀릭스 함량이 높은 기능성 우리밀 쑥식초를 제조할 수 있을 것으로 판단되었다.
#초산발효 #식초 #우리밀 #쑥 #DPPH #Acetic fermentation #Vinegar #Domestic wheat #Mugwort #DPPH

목차

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참고문헌 (24)

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Blois, M. S. / 1954 / Antioxidant determination by the use of a stable free radical / Nature 26:1199~1204 google schola 조계만 / 2013 / Acetobacter pasteurianus A8를 이용한 우리밀(금강밀) 식초 제조 / 한국식품과학회지 45(2):252~256 dbpia 조계만 / 2010 / 옥수수 수염 추출액을 이용한 식혜 제조 / 한국식품저장유통학회지 17(5):644~651 dbpia 최병범 / 2004 / 쑥 추출물의 아미노산, 당 분석 및 항산화 효과에 관한 연구 / 한국식품영양학회지 17(1):86~91 google schola 최현기 / 2009 / 금강밀과 dark northern spring밀의 기울과 배아에서 추출한 기름의 자동산화 안정성 및 미량성분 비교 / 한국식품과학회지 41(6):628~635 dbpia

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