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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2016.12
- 수록면
- 105 - 112 (8page)
- DOI
- https://doi.org/10.14397/jals.2016.50.6.105
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본 연구는 YorkshireⅹLandraceⅹDuroc(YLD), YorkshireⅹChester whiteⅹYorkshire(YCY), andYorkshireⅹBirkshireⅹDuroc(YBD) 삼원교잡종 목심의 육질특성을 비교하여 새로운 교잡종 생산을 통한 품종개량에 필요한 기초적 자료로 이용하고자 이화학적 분석 및 관능 평가를 실시하였다. 돈육은 출하체중 110-120kg의 규격돈으로서 교잡종 별로 10두씩 임의로 선택하여 도축 후 24시간 동안 0±1℃예냉실에서 냉도체를 만든 후 좌도체로부터 돈육 목심 부위를 발골 및 정형하여 진공포장 후 일반성분분석, 이화학적 분석 및 관능검사를 실시하였다. 일반성분 분석결과, YLD 교잡종 목심의 지방함량이다른 교잡종에 비해 높았다(p<0.05). 육색지수의 경우 YLD 교잡종 목심의 L*값이 가장 높았다(p<0.05). 가열감량의 경우 YBD 교잡종이 다른 교잡종에 비해 높았지만, 다른지표들은 낮았다(p<0.05). 저장기간별 YCY의 TBARS 수치가 저장 14일차에 다른 교잡종보다 가장 낮았다(p<0.05).
관능검사의 경우 YLD와 YCY 교잡종이 더 높은 값을 나타내었다. 따라서 본 연구결과를 통해 보수력이뛰어나고, 전단력가는 낮으며, 지방함량은 높아, 결국 가장 훌륭한 관능검사 결과를 얻은 YLD 교잡종목심에 대한 선호도가 높을 것으로 판단된다. 본 연구 결과를 통해 세가지 형태의 삼원교잡이 육질에영향을 미칠 수 있음을 확인하였다.
목차
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참고문헌 (18)
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AOAC / 1995 / Official methods of analysis / Association of Official Analytical Chemists
Ahn DU / 1998 / Effect of muscle type, packaging, and irradiation on lipid oxidation, volatile production, and color in raw pork patties / Meat Sci 49:27~39
Bennet GL / 1983 / Simulation of breed and crossbreeding effects on costs of pork production / J. Anim. Sci 56:801~813
Brewer MS / 2002 / The effect of pig genetics on palatability, color and physical characteristics of fresh pork loin chops / Meat Sci 61:249~256
Chung RA / 2006 / Fatty acid content of pork cuts and variety meats as affected by different dietary lipids / J. Food Sci 30:860~864
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