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초록·키워드
말차는 차광하여 재배한 찻잎을 비비지 않고 건조한 것을 덴차라고 하며 이를 분말기기로 갈아 미분상으로 제조한 것을 의미하는데 차광기간, 형태 등의 재배기술에 따라 품질에 차이가 크게 발생한다. 본 연구는 고품질 말차 생산을 위한 기초자료를 확립하고, 고급 말차 생산에 필요한 차광재배와 이에 따른 생육, 생리활성, 가공된 말차의 성분, 품질을 알아보고자 하였다. 그 결과, 수확부위의 엽면적, 수분함량, SPAD value, 최대양자수득율(Fv/Fm), 엽⋅말차의 녹색도(G-value) 모두 순차적 2중차광에서 가장 높았고, 비차광조건에서 가장 낮게 조사되었다. 전체적인 생리 및 생육상태를 보면 순차적 2중차광이 1중차광 보다 찻잎의 색도를 증가시켜주고 차나무의 차광 스트레스 경감에도 효율적으로 판단되었다. 차광 형태에 따른 총페놀화합물과 카테킨함량은 비차광에서 가장 높았으며, 1중차광에서 가장 낮은 결과를 보였다. 총페놀화합물과 카테킨함량은 항산화활성에 영향을 주기 때문에 비차광에서 DPPH, ABTS 라디칼 소거능이 가장 높았고, 다음으로 순차적 2중차광, 1중차광순으로 조사되었다. 당함량은 빛에너지를 가장 많이 흡수한 비차광에서 가장 높았으며, 유리아미노산 함량은순차적 2중차광에서 가장 높았다. 전자혀를 통한 맛분석결과는 신맛, 우마미는 1중차광에서, 짠맛은 비차광에서, 단맛, 쓴맛, 떪은맛, 매운맛 등은 순차적 2중차광에서 가장 높았다.
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