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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2023.12
- 수록면
- 641 - 648 (8page)
- DOI
- 10.9721/KJFST.2023.55.6.641
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본 연구에서는 유탕처리식품인 약과의 부재료로 빈번히 사용되는 계피분말의 첨가효과를 산화방지활성 및 저장 중 산화안정성 측면에서 탐색하였다. 밀가루 함량의 5%를 계피분말로 대체하여 반죽 제조단계에서 설탕시럽 또는 참기름과 혼합하여 첨가하였다. 유전상수가 다른 추출용매로 확보한 계피분말 추출물의 산화방지활성이 에탄올 추출물＞물 추출물⨠헥산 추출물 순서로 높아, 계피분말 속 항산화성분의 대부분이 “극성~중간극성”의 물질임을 알 수 있었다. 이를 근거로 하여 약과의 산화방지활성은 70% 에탄올 추출물로 측정하였으며, 두 혼합방법 모두에서 계피분말 첨가로 총 페놀 함량, ABTS⁺ 라디칼 소거활성 및 DPPH 라디칼 소거활성이 유의적으로 증가한 현상이 관찰되었다. 이는 계피분말의 산화방지활성이 약과에 실질적으로 반영되었음을 확인해준다. 3종 약과의 지방함량은 유의적 차이 없이 30%로 나타나, 대부분의 지방이 튀김조리 중 흡유된 양임을 알 수 있었다. 또한 튀김 중 일어나는 물과 기름의 교환반응으로 약과는 수분활성도가 0.5 이하인 저수분식품으로 확인되었다. 특히, 혼합방법에 관계없이 계피분말 첨가로 약과의 수분활성도가 더 감소됨에 따라 중성지방의 가수분해로 생성되는 유리지방산은 대조군보다 유의적으로 감소하였다. 반면, 두 첨가군의 과산화물은 대조군보다 높았으며, 이는 수분활성도가 낮아지면서 물질이동이 제한되어 계피분말이 부가한 항산화성분들이 산화기질에 근접하지 못했기 때문으로 해석하였다. 이에 따라 계피분말 첨가로 인한 약과의 수분활성도 변화는 유리지방산과 과산화물 생성에 서로 상반되게 작용한 것으로 나타났다. 그럼에도 계피분말 첨가군 약과의 산가와 과산화물가는 모두 식품공전의 기준규격을 충족한 것으로 확인되었다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References
참고문헌 (28)
참고문헌 신청
Barden L, Barouh N, Villeneuve P, Decker E. Impact of hydrophobicity on antioxidant efficacy in low-moisture food. J. Agric.Food Chem. 63: 5821-5827 (2015)
Barden L, Decker EA. Lipid oxidation in low-moisture food: a review. Crit. Rev. Food Sci. 56: 2467-2482 (2016)
Berker KI, Ozdemir Olgun FA, Ozyurt D, Demirata B, Apak R.Modified Folin-Ciocalteu antioxidant capacity assay for measuring lipophilic antioxidants. J. Agric. Food Chem. 61: 4783-4791(2013).
Brand-Williams W, Cuvelier ME, Berset C. Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity. LWT-Food Sci. Technol.28: 25-30 (1995)
Chapman RA, Mackay K. The estimation of peroxides in fats and oils by the ferric thiocyanate method. J. Am. Oil Chem. Soc. 26:360-363 (1949)
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Brand-Williams W, Cuvelier ME, Berset C. Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity. LWT-Food Sci. Technol.28: 25-30 (1995)
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