천연식품성분에 의한 발암성 니트로사민의 생성억제작용

Q: 이 논문에서 정의한 니트로사민이란 무엇인가?

아질산염과 아민의 반응을 통해 생성되는 발암성 물질을 의미한다. 본 연구에서는 특히 N-nitrosodimethylamine(NDMA)을 대표적인 발암성 니트로사민의 종류로 설정하여 야채 및 해조 추출물의 생성 억제 효과를 분석하는 지표로 활용하였다.

Q: 야채 및 해조 추출물이 니트로사민 생성을 억제하는 핵심 요인은 무엇인가?

연구 결과, 추출물 내에 존재하는 환원성 물질이 주요 억제 인자로 작용한다. 이러한 물질은 아질산염을 분해하고 니트로소화 반응을 억제함으로써 NDMA 생성을 저해하며, 이는 ascorbic acid와 유사하거나 더 높은 수준의 억제 효과를 나타낸다.

안방원; 이동호; 여생규; 강진훈; 도정룡; 김선봉; 박영호

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자료유형: 학술저널

저자정보: 안방원 이동호 여생규 강진훈 도정룡 김선봉 박영호

저널정보: 한국수산과학회 한국수산과학회지 한국수산과학회지 제26권 제4호

발행연도: 1993.7

수록면: 289 - 295 (7page)

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천연식품성분에 의한 발암성 니트로사민의 생성 억제작용을 밝히기 위하여 야채류 중에서는 고추, 마늘, 파, 산초, 양차, 생강 및 당근을, 해조류 중에서는 김, 파래, 미역 및 정각 등을 시료로 하여 발암성 니트로사민의 하나인 N-nitrosodimethylamine(NDMA)의 생성억제작용에 관하여 연구·검토하였는데, 그 결과를 요약하면 다음과 같다.

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