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이원희 (순천대학교) 김수환 (순천대학교) 조형우 (순천대학교) 김은혜 (순천대학교) 장준서 (순천대학교) 장혜미 (완도군 농업기술센터) 오임경 (순천대학교) 하호경 (순천대학교) 김정실 (경북대학교) 허창기 (순천대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제56권 제5호
발행연도
2024.10
수록면
644 - 655 (12page)
DOI
10.9721/KJFST.2024.56.5.644

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본 연구는 동충하초의 생리활성과 부가가치 증진을 도모하고자 현미와 국내 식용 곤충 7종 혼합배지를 사용하여 재배한 동충하초의 추출물을 제조하였으며, 발효 균주를 선정하여 발효하고 이에 따른 품질 특성, 이화학적 특성 및 기능성 성분 등을 비교하였다. 선행연구를 통해 4종의 균주 중 Lb와 St 균주를 선정하였으며, 각 균주 발효를 통한 품질 특성, 이화학적 특성 및 기능성 성분을 분석한 결과는 다음과 같다. 일반성분의 경우 수분함량은 발효 후 감소하였으며, 조회분 함량은 유의적인 변화가 없었다. 조단백질과 조지방의 함량은 발효 후 증가한 것으로 나타났다. 추출물 발효를 통해 산도는 낮아졌으며, pH는 증가하였고 단백질의 가수분해도는 전체적으로 증가하였다. 총 폴리페놀 함량은 전체적으로 발효 후 증가하였고, St 균주로 발효한 TM배지의 함량이 35.23 ㎎/g으로 가장 높게 나타났다. 발효에 의한 cordycepin 함량의 변화는 BM배지와 OS배지를 제외하고 유의적인 차이를 나타내었으며, OS, AL 및 TM배지가 각각 7.10-7.22, 7.10-7.22 및 7.28-7.68 ㎎/g으로 현미를 단일 기주로 한 CB배지 대비 3.50-4.08 ㎎/g 높은 함량을 보였다. 항산화 활성의 경우 발효를 통해 전제적으로 증가하는 경향을 나타내었다. DPPH 라디칼 소거능은 Lb 균주로 발효한 OS배지가 68.05 EDA%로 가장 높게 나타났고, SOD-like activity는 Lb 균주로 발효한 AL배지가 72.15%로 가장 높은 활성을 보였다. 그리고 ABTS 라디칼 소거능은 Lb 균주로 발효한 TM배지가 57.33%로 가장 높은 활성을 보였다. 종합적으로 OS, TM, AL의 배지조성이 유산균발효를 통해 기능성 성분, 단백질 가수분해도 및 항산화 활성이 향상된 것으로 나타났다.
#Cordyceps militaris #edible insects #fermentation #cordycepin #antioxidants

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (56)

참고문헌 신청
Adler-Nissen J. Termination of the degree of hydrolysis of food protein hydrolysates by trinitrobenzenesulfonic acid. J. Agric. Food Chem. 27: 1256-1262 (1979) google schola Ahn HY, Lee JH, Kang MJ, Cha JY, Cho YS. Fibrinolytic activity and chemical properties of cordycepin-enriched Cordyceps militaris JLM 0636. J. Life Sci. 22: 226-231 (2012) google schola Ahn HY, Park KR, Yoon KH, Lee JY, Cho YS. Biological activity and chemical characteristics of Cordyceps militaris powder fermented by several microscopic organisms. J. Life Sci. 25: 197-205 (2015) google schola AOAC. Official methods of analysis of AOAC Intl. 15th ed. Method 980.03. Association of Official Analytical Chemists, Gaithersburg, MD, USA (1990) google schola Archibald FS, Fridovich I. Manganese, superoxide dismutase, and oxygen tolerance in some lactic acid bacteria. J. Bacteriol. 146: 928-936 (1981) google schola

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