메뉴 건너뛰기
.. 내서재 .. 알림
소속 기관/학교 인증
인증하면 논문, 학술자료 등을  무료로 열람할 수 있어요.
한국대학교, 누리자동차, 시립도서관 등 나의 기관을 확인해보세요
(국내 대학 90% 이상 구독 중)
로그인 회원가입 고객센터 ENG
주제분류
인문학
인문학 일반 역사학 철학 종교학 어문학 기타 인문학
사회과학
사회과학 일반 경영학 관광학 교육학 군사학 문헌정보학 법학 사회학 신문방송학 심리과학 정치외교학 지리학 행정학 경제학 무역학 인류학 기타 사회과학
자연과학
자연과학 일반 물리학 생물학 생활과학 수학·통계학 천문학 지구과학 화학 기타 자연과학
공학
공학 일반 건축공학 기계공학 산업공학 재료·에너지공학 전기전자공학 조선해양공학 화학공학 컴퓨터학 기타공학
의약학
의학 일반 간호학 수의학 약학 한의학 기초의학 임상의학 기타 의약학
농수해양학
농수해양학 일반 농학 수산학 식품과학 임학 축산학 해상운송학 기타 농수해양학
예술체육학
예술 일반 디자인 미술 미용 사진 음악학 의상 체육 공연매체예술 기타 예술체육학
복합학
학제간연구 과학기술학 뇌인지과학 기술정책 기타 복합학

ENG

추천
검색
질문

논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
문태휘 (상명대학교) 김수빈 (상명대학교) 한정아 (상명대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제57권 제1호
발행연도
2025.2
수록면
101 - 109 (9page)
DOI
10.9721/KJFST.2025.57.1.101

이용수

표지
📌
연구주제
📖
연구배경
🔬
연구방법
🏆
연구결과
AI에게 요청하기
추천
검색
질문

초록· 키워드

오류제보하기
생콩(서리태)의 유해성분을 비활성화하고 감각특성을 향상시키기 위한 열처리 방법 중 하나로 다양한 온도와 시간 조건에서 로스팅한 후 그 특성을 평가하였다. 로스팅 서리태 분말의 색도의 경우 명도는 로스팅 온도와 시간이 증가할수록 유의적으로 감소하였고, 적색도와 황색도는 유의적으로 증가하였고, 수분함량, pH 및 총 안토시아닌 함량은 로스팅 강도가 강해질수록 유의적으로 감소하였다. 로스팅 서리태 분말 추출물의 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거능은 로스팅 시간이 길고 온도가 높아질수록 높은 라디칼 소거능을 보이며 170oC에서 15, 20분 로스팅 시 가장 높게 나타났다. 총 폴리페놀 함량과 총 플라보노이드 함량은 110℃까지는 대조군과 차이가 없었으나 130℃ 이상부터 유의적으로 증가하였다. 이소플라본 함량은 배당체인 daidzin과 genistin은 로스팅시 증가하다 RT170-20에서 감소하였으며, glycitin은 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 비배당체인 daidzein은 대조군 및 낮은 열처리 온도에서는 측정되지 않았으나, RT170-20에서 측정되었고, glycitein은 대조구에서 가장 높았으며 로스팅 강도가 강해질수록 유의적으로 감소하였다. Genistein은 대조구에서는 측정되지 않았으나 로스팅 처리가 강할수록 유의적으로 증가하였다. 총 이소플라본 함량은 대조군이 가장 낮았으며 로스팅 정도가 강해질수록 증가하다 RT170-20에서 유의적으로 감소하였다. 외관, 후미 및 고소함은 대조군과는 차이가 있었으나 시료군간에는 차이가 나타나지 않았으며, 향은 RT170-15과 RT170-20이, 맛과 전반적인 기호도는 RT170-15, RT150-20 및 RT170-20이 가장 높게 평가되었다. 이상의 결과를 바탕으로 서리태를 로스팅할 경우 관능적 선호도가 떨어지지 않으면서 총 이소플라본 및 생리활성 물질의 함량이 높은 170도에서 15분, 또는 150도에서 20분 열처리가 가장 적절한 로스팅 조건으로 생각된다.
#roasting #seoritae powder #antioxidant activity #isoflavone #sensory evaluation

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (0)

참고문헌 신청
참고문헌이 DBpia에서 서비스 중이라면, [참고문헌 신청]을 통해 등록해보세요

함께 읽어보면 좋을 논문

논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!

이 논문의 저자 정보

이 논문과 함께 이용한 논문

전통 과일 음청류의 분류 및 범주 정의
이혜정 ,  최은영 ,  장대자 식품과학과 산업 2005 .09
전통 과일 음청류의 역사적 고찰과 제조법의 표준화
이혜정 ,  오재복 ,  배숙희 식품과학과 산업 2005 .12
열처리가 대추의 이화학적 특성과 항산화 활성에 미치는 영향
오은채 ,  구민경 ,  홍은아 외 4명 한국식품영양과학회지 2025 .03
오미자 추출물의 이화학적 특성과 항산화 활성에 미치는 열처리 효과
이승연 ,  송하영 ,  구민경 외 4명 한국식품영양과학회지 2025 .01
HPLC-PDA를 이용한 건강기능식품 중 비타민 K₂(all-trans MK-7)의 분석법 확립 및 검증
김해진 ,  정희선 ,  이미영 외 4명 한국식품영양과학회지 2024 .08

최근 본 자료

전체보기

댓글(0)

0

UCI(KEPA) : I410-151-25-02-092323360