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초록·키워드
조미김 제조 시 사용되는 식용유는 불포화지방산 함량이 높아 산패로 인한 품질 저하가 발생하기 쉬우며, 이는 조미김의 저장성과 품질 유지에 주요한 문제로 작용한다. 본 연구는 이러한 문제를 해결하기 위해 천연 소재인 로즈마리와 양파껍질 추출물을 활용하여 천연 산화방지제를 개발하는데 목적을 두었다. 특히, 양파껍질은 일반적으로 폐기되는 자원이지만 이를 활용함으로써 환경적 지속 가능성과 자원효율성의 증대를 기대할 수 있다. 또한 본 연구는 화학 합성물질이 아닌 천연 유래 물질을 활용하여, 화학 합성물을 기피하는 소비자들의 요구를 효과적으로 반영하였다. 로즈마리와 양파껍질 추출물의 혼합 비율을 1:3으로 설정하여 주정추출 후 유지에 혼합 시 항산화능이 가장 우수하게 나타났다. 개발된 천연 산화방지제의 효과를 확인하기 위해 41일 동안 50°C와 70°C에서 가속저장실험을 진행하였다. 천연산화방지제를 첨가한 옥배유의 경우 과산화물가의 증가는 41일 차 기준 각각 11%, 23% 감소하였다. 산가의 경우 50°C에서는 41일 차 기준 대조군과 실험군의 수치가 동일하였으나, 23일 차를 기준으로 대조군이 실험군에 비해 50% 증가하였으며, 70°C에서는 41일 차 기준으로 대조군의 산가가 실험군보다 33% 증가하였다. 이러한 연구 결과는 조미김의 품질 안정성을 높이고, 화학적 산화방지제를 대체할 수 있는 실용적 대안을 제시한다.
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