Lactobacillus plantarum과 Lactobacillus curvatus로 발효한 산삼배양근의 향 특성 비교

Q: 이 논문에서 정의한 산삼배양근이란 무엇인가?

산삼의 조직을 배양하여 대량으로 생산한 산삼 대체 소재를 의미한다. 이는 천연 산삼의 희소성을 극복하고 효율적인 생산을 가능하게 하며, 유산균 발효 등을 통해 향 특성을 변화시켜 품질을 개선할 수 있는 소재로 활용된다.

Q: Lactobacillus curvatus 발효가 산삼배양근의 향 품질에 어떤 영향을 미치는가?

연구 결과, Lactobacillus curvatus를 이용한 발효는 산삼배양근의 휘발성 향기 성분 구성을 변화시켜 향 품질을 개선하는 효과가 있다. 이는 Lactobacillus plantarum 발효와 비교하여 차별화된 향 특성을 부여함으로써 소재의 가치를 높이는 핵심 요인이 된다.

김선영; 김대응; 이대희; 조미나; 양현봉; 허병석; 백형희

doi:10.9721/KJFST.2025.57.4.383

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자료유형: 학술저널

저자정보: 김선영 (단국대학교) 김대응 (샘표식품) 이대희 (샘표식품) 조미나 (샘표식품) 양현봉 (샘표식품) 허병석 (샘표식품) 백형희 (단국대학교)

저널정보: 한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제57권 제4호

발행연도: 2025.8

수록면: 383 - 390 (8page)

DOI: 10.9721/KJFST.2025.57.4.383

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L. plantarum으로 발효한 발효산삼배양근과 L. curvatus로 발효한 발효산삼배양근의 향 특성을 비교하였다. L. plantarum으로 발효한 발효산삼배양근과 L. curvatus로 발효한 발효산삼배양근의 주요 휘발성 향기성분은 유산균 발효의 대사산물인 acetoin과 2-hexanol, 2-heptanol 및 1-hexanol 등 이었다. L. plantarum으로 발효한 발효산삼배양근과 L. curvatus로 발효한 발효산삼배양근의 휘발성 향기성분을 비교하였을 때 L. plantarum으로 발효한 발효산삼배양근의 휘발성 향기성분의 개수는 L. curvatus로 발효한 발효산삼배양근보다 많았다. 또한 L. plantarum으로 발효한 발효산삼배양근은 L. curvatus로 발효한 발효산삼배양근에 비해 꼬릿한, 산패한, 시큼한 등의 불쾌한 향 특성을 가진 hexanoic acid, heptanoic acid 및 octanoic acid의 함량이 높았다. L. plantarum으로 발효한 발효산삼배양근과 L. curvatus로 발효한 발효산삼배양근의 향 활성 화합물을 비교하였을 때 인삼향과 풋내 및 nutty한 향 특성은 비슷하였으나 L. plantarum으로 발효한 발효산삼배양근의 향 활성 화합물의 개수가 L. curvatus로 발효한 발효산삼배양근보다 많았고 전체적인 향의 강도도 강했다. 가장 큰 차이점은 L. plantarum으로 발효한 발효산삼배양근에서 감지된 꼬릿한 향 특성을 가진 향 활성 화합물이 L. curvatus로 발효한 발효산삼배양근에서는 감지되지 않았다는 것이다. 따라서 L. curvatus로 발효한 발효산삼배양근은 부정적인 향을 가진 향 활성 화합물을 생성하지 않으므로 산삼배양근을 발효할 때 L. curvatus를 발효균주로 사용하면 발효산삼배양근의 향 특성을 개선할 수 있을 것으로 생각된다.

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