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본 연구는 번행초(Tetragonia tetragonioides) 분말을 0, 1, 3, 5 및 7% 첨가하여 제조한 머핀의 품질특성과 항산화 활성을 조사하였다. 머핀의 무게, 높이 및 부피는 대조군에서 가장 높았고, 번행초 첨가량이 많아질수록 낮아졌다(p<0.05). 굽기 손실율은 대조군에서 가장 낮았으며, 번행초 첨가량이 증가할수록 높아졌고, 수율은 반대로 대조군에서 가장 높았으며, 번행초 첨가량이 많아질수록 낮아졌다(p<0.05). 머핀의 수분함량은 0%와 1% 첨가군에서 가장 높았으며, 번행초 첨가량이 많아질수록 낮아졌다(p<0.05). 머핀의 pH는 대조군과 첨가군간의 유의적인 차이가 없었다. 머핀의 외부와 단면의 명도(L값)와 적색도(a값)는 번행초의 첨가량이 증가할수록 낮아졌으며, 황색도(b값)는 반대의 경향을 보여 번행초 분말의 첨가량이 많아질수록 증가하였다(p<0.05). 조직감은 번행초 분말의 첨가량이 증가할수록 hardness, chewiness, gumminess는 감소하였고(p<0.05), adhesivenss, cohesiveness, resilience, springiness는 유의적인 차이가 없었다. 번행초 첨가 머핀의 조직감을 종합적으로 볼 때 7% 번행초 첨가 머핀이 가장 부드럽고 촉촉한 머핀으로 제조된 것으로 생각된다. 항산화 성분인 total polyphenol, total tannin 및 total flavonoids 함량은 대조군이 가장 낮았으며 번행초 첨가량이 증가함에 따라 유의적인 증가를 보였다(p<0.05). ABTS 및 DPPH radical 소거 활성도 항산화 성분과 유사한 경향을 보여 번행초 첨가량이 많아질수록 증가하였다(p<0.05). 실험 결과들을 종합해 보면 항산화 작용 등의 기능성은 5∼7% 수준에서 첨가하는 것이 우수하였고, 품질특성은 3∼5% 수준에서 첨가하는 것이 우수하여 머핀의 품질과 기능성 면에서 만족한 결과를 얻기 위해서는 향후 추가 연구가 필요하다고 사료된다.
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