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초록·키워드
본 연구는 헛개나무(Hovenia dulcis Thunb) 열매 분말을 식빵 제조에 활용하였을 때의 이화학적 특성과 조직감 변화를 분석하여, 기능성 식품 소재로서의 가능성을 평가와 제빵 제품의 기초 자료로 활용하고자 하였다. 그 결과, pH와 수분 함량은 분말 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 경향을 보였으며, 이는 헛개나무 열매 분말이 반죽의 글루텐 구조 형성을 저해하여 보수력 저하에 영향을 미친 것으로 판단된다. 색도 측정에서는 L* 값은 79.8~41. 2로 감소하고, a* 값은 1.9~8.6으로 증가하는 경향이 나타나, 첨가량 증가에 따라 식빵의 색상이 점차 어두워지고 붉어짐을 확인하였다. b* 값은 16.3~17.3으로 일부 구간에서 상승하여 색감의 깊이를 더하는 결과를 나타냈다. 조직감 측정에서는 경도와 씹힘성이 감소하여 식빵의 질감이 부드러워졌고, 이는 섭취 편의성과 기호성 측면에서 긍정적인 변화로 해석된다. 응집성과 탄력성은 첨가량에 따라 일정 수준 이상에서는 유의적 차이가 크지 않았으며, 구조적 안정성이 일정 수준 유지됨을 시사한다. 특히 씹힘성 감소는 유아, 고령자 등 연화 식품을 선호하거나 필요로 하는 소비자층에 적합한 맞춤형 제품 개발에 활용 가능성을 보여준다. 결과적으로 헛개나무 열매 분말은 시각적, 물리적, 감각적 특성 모두에 긍정적인 영향을 줄 수 있는 기능성 소재로 평가되며, 본 연구는 이를 활용한 제빵 제품 개발의 기초 자료로써 사용할 수 있을 것으로 판단된다.
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