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초록·키워드
본 연구에서는 제주산마 복부 지방에 다양한 추출 방법을 적용하여 마유의 최적 추출 조건을 확립하고자 품질 특성, 휘발성 유기화합물 및 관능적 특성을 평가하였다. 말 지방(HF, horse fat)에 저온 추출(LTE, low temperature extraction), 고온 추출(HTE, high temperature extraction), 초임계 유체 추출(SFE, supercritical fluid extraction)을 적용하여 마유를 추출하였다. 수율은 SFE에서 89.4%로 가장 높았으며(p<0.05), thiobarbituric acid reactive substances 값은 HTE에서 유의적으로 가장 높았으나 HF, LTE, SFE 간에 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 색은 마유 추출 시 변화하였으며, SFE는 LTE 및 HTE에 비해 L*과 b* 값이 유의적으로 낮았고 a* 값은 유의적으로 높았다. 지방산 조성 분석에서는 SFE가 palmitoleic acid 함량이 가장 높았으며, 다가불포화지방산의 함량도 HF와 HTE에 비해 높았다(p<0.05). 휘발성 유기화합물 분석 결과, SFE는 이취 성분 중 1-octen-3-ol과 octanal 함량이 HTE보다 낮았고, nonanal은 LTE 및 HTE보다 낮았다(p<0.05). 다변량 분석에서는 처리구별로 서로 다른 향기 프로파일이 확인되었으며, 특히 1-octanol이 그룹 간 향 특성 구분에 가장 크게 기여한 것으로 나타났다. 관능적 특성 중 색, 갈색도, 향, 산패취에서는 유의적인 차이가 없었으나, 종합적 기호도는 SFE가 HTE에 비해 유의적으로 높은 점수를 보였다. 이러한 결과는 SFE가 마유의 수율과 품질을 동시에 개선할 수 있는 효과적인 추출 방법임을 시사한다.
본문·목차
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