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초록·키워드
본 연구는 우수한 기능성을 지닌 소재로 빌베리를 활용하여 마들렌을 제조하고 제품 특성, 소비자의 기호도 및 항산화 활성을 측정하여 빌베리의 최적 첨가량을 확인하고자 빌베리 분말을 0, 5, 10, 20 및 30% 첨가하여 마들렌을 만들었다. 마들렌의 빌베리 첨가량이 증가함에 따라 무게의 증가와 높이의 감소를 보였으며, 부피는 변화가 없었고, 굽기 손실율은 감소하였으며, 수율은 증가하였다(p<0.05). 수분함량은 대조군 11.16%, 30% 첨가군 14.24%로 빌베리 첨가량이 증가할수록 증가하였고, pH는 반대로 대조군 7.20, 30% 첨가군 6.63으로 빌베리 첨가량이 많아질수록 감소하였다(p<0.05). 색도는 짙은 보라색인 빌베리 첨가량이 증가할수록 L값은 낮아졌고, a값은 증가하였으며 b값은 감소하여 붉은색은 진해지고 어두워졌다(p<0.05). 기호도는 겉모습은 빌베리 첨가량이 증가할수록 감소하였고, 냄새와 질감은 첨가량에 영향이 없었으며, 맛과 전반적인 기호에서는 10%와 20% 첨가군이 높은 선호도를 보였다(p<0.05). 총 폴리페놀 함량은 30% 첨가군 5.42 mg GAE/g, 총 플라보노이드 함량은 30% 첨가군 11.95 μg QE/g으로 빌베리 첨가량 증가에 비례하여 증가하였고, DPPH 라디칼 소거능은 30% 첨가군 48.51%, ABTS 라디칼 소거능은 30% 첨가군 43.58%로 빌베리 첨가량 증가에 비례하여 증가하였다(p<0.05). 이러한 결과들을 종합하면 품질 특성 및 기호도 면에서나 항산화 활성 면에서 빌베리 분말을 첨가하여 마들렌을 제조하였을 때 가장 적합한 배합비율은 빌베리 분말을 20% 첨가하는 것으로 판단되며, 향후 빌베리를 항산화 등의 기능성을 지닌 식품소재로써 개발하기 위한 다양한 제품 개발과 연구가 이루어져야 할 것이라고 사료된다.
본문·목차
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