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초록·키워드
숙성기간이 상이한 전통 된장(Dj-3, Dj-10, Dj-20)의 품질 특성을 비교한 결과, 숙성 진행에 따라 이화학적 특성과 기능성 및 관능 특성이 전반적으로 일정한 방향으로 변화하였다. 수분함량은 숙성기간 증가에 따라 유의적으로 감소하였고, 색도에서는 L값 감소 및 b값 증가가 관찰되어 숙성 중 갈변 반응 누적에 따른 색의 농화 경향이 확인되었다. pH는 숙성기간 증가에 따라 감소하여 유기산 축적이 지속됨을 나타냈으며, 염도 및 당도(°Brix), 환원당 함량은 증가하여 수분 감소에 따른 농축 효과와 함께 숙성 중 수용성 저분자 성분의 축적이 반영된 것으로 해석된다. 유리아미노산 조성은 장기 숙성 시료에서 다양성과 총량이 증가하였고, 특히 Dj-20에서 glutamic acid 및 GABA 함량이 많이 증가하여 장기 숙성이 감칠맛 강화 및 기능성 가치 증진에 기여할 가능성을 제시하였다. 총 폴리페놀과 플라보노이드 함량 및 DPPH와 ABTS 라디칼 소거능은 숙성기간 증가에 따라 유의적으로 상승하여 장기 숙성이 항산화 활성 강화에 기여함을 확인하였다. 전자코(PCA) 분석에서는 숙성기간별 휘발성 향기 패턴이 뚜렷하게 구분되었고, 전자혀 분석에서는 단기 숙성에서 짠맛, 중기 숙성에서 단맛･산미, 장기 숙성에서 감칠맛이 강화되는 맛 특성 변화를 확인하였다. 종합적으로 장기 숙성은 전통 된장의 성분 농축 및 분해 반응을 통해 감칠맛과 항산화 특성을 동시에 증진하는 핵심 요인으로 판단된다. 다만 본 연구는 동일 원료 대두와 유사한 제조 공정을 기반으로 한 전통 된장 시료를 대상으로 하였으나, 전통 발효식품의 특성상 숙성 환경, 저장조건 및 미생물 군집 등 일부 변수의 완전한 통제가 어려운 한계가 있다. 따라서 본 결과는 숙성기간의 순수한 인과 효과라기보다는 실제 현장 전통 된장 시료에서 관찰된 숙성기간 연관 품질 특성으로 해석하는 것이 타당하다. 향후에는 보다 다양한 지역과 배치를 포함한 다수 시료를 대상으로 숙성 조건과 품질 특성 간의 정량적 관계를 규명하는 추가 연구가 필요할 것으로 판단된다.
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