뿌리채소 분말을 첨가한 기능성 속성장의 이화학적 품질 특성

정선숙; 안선정

doi:10.20878/cshr.2026.32.5.002

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자료유형: 학술저널

저자정보: 정선숙 (신한대학교) 안선정 (신한대학교)

저널정보: 한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.32 No.5(Wn.190)

발행연도: 2026.5

수록면: 13 - 21 (9page)

DOI: 10.20878/cshr.2026.32.5.002

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This study was conducted to present basic data for the development of functional soybean paste by comparing and analyzing changes in chemical quality characteristics and antioxidant activity by manufacturing functional fast-aged soybean paste with root vegetable powder, a traditional fermented food, and the results are as follows. The pH maintained a weak acidity in the range of 5.19–5.40, and the moisture content was significantly higher in the root vegetable addition group than in the control group (p<0.001). In terms of salinity, the sample groups maintained a low overall level (0.56–0.97%), and in terms of chromaticity, the L value was higher in the ginseng (GSD) and garlic (GLD) addition group than in the control group, and the b value was highest in the GSD to which ginseng powder was added. The total phenol content was higher in all of the added samples group than in the control group, and the highest value was found in the GSD, and the overall ABTS radical scavenging ability showed higher antioxidant activity in the root vegetable addition group than in the control group (p<0.05). Since the garlic additive GLD has high taste, aroma, and overall preference, it is highly likely to be used in the development of soybean paste considering both quality and functionality in the future, and based on this study, systematic and continuous research is judged to be needed to manufacture various fast-aged by adding functionally excellent additives.

#Root vegetable #Fast-aged soybean paste #Physicochemical properties #Antioxidant activity

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