톳분말을 첨가한 식빵의 반죽 적성 및 품질 특성 연구

변성범; 유승석

doi:10.20878/cshr.2026.32.5.004

추천

검색

질문

자료유형: 학술저널

저자정보: 변성범 (세종대학교) 유승석 (세종대학교)

저널정보: 한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.32 No.5(Wn.190)

발행연도: 2026.5

수록면: 35 - 44 (10page)

DOI: 10.20878/cshr.2026.32.5.004

이용수

📌

연구주제

📖

연구배경

🔬

연구방법: 이 논문의 연구방법이 궁금하신가요?

🏆

연구결과: 이 논문의 연구결과가 궁금하신가요?

초록· 키워드

This study evaluated the effects of Hizikia fusiformis powder on the quality characteristics and consumer acceptability of bread and determined an appropriate addition level for functional bread development. Bread samples were produced using five substitution levels of H. fusiformis powder (0, 2.5, 5.0, 7.5, and 10.0%) in place of wheat flour. The powder showed high calcium, iron, dietary fiber, total polyphenol content, and DPPH radical scavenging activity, indicating strong functional potential. As the addition level increased, dough pH tended to increase, whereas loaf volume and specific volume decreased. In contrast, moisture content, soluble solid content, total polyphenol content, and DPPH radical scavenging activity of bread increased. Bread color became darker, and hardness and chewiness also increased with higher addition levels. Sensory evaluation indicated that the 2.5% and 5.0% groups did not differ significantly from the control in overall acceptability, while higher levels reduced aroma and taste preference. These results suggest that H. fusiformis powder can enhance the functional value of bread, but excessive addition negatively affects baking quality and sensory properties. Therefore, an addition level of 5% or lower is considered appropriate for developing functional bread containing H. fusiformis powder.

#Hizikia fusiformis powder #Bread #Quality characteristics #Antioxidant activity #Sensory evaluation

참고문헌

참고문헌 신청

최근 본 자료

전체보기

배경 및 목적
대상 및 방법론
분석 및 수행
결과 및 의의

구분	그룹	데이터 항목
AI 학습용 데이터	원문	원문 PDF 파일
AI 학습용 데이터	원문 + 메타 (기본/상세)	원문 PDF 파일 및 서지정보 CSV
대량 구매용 데이터	B2B 구독 방식	특정 자료 한정으로 원문 접근 권한 부여
대량 구매용 데이터	URL 전달 방식	바로 PDF 뷰어를 열람할 수 있는 URL 제공

구분	그룹	데이터 항목
AI 학습용 데이터	기본 메타	발행기관명, 간행물명, 권호명, 권(vol), 호(issue), 통권, 발행연도, 발행월, 논문명, 저자명, 시작페이지, 종료페이지, 전체페이지, 상세페이지URL
상세 메타 데이터	발행기관 메타	발행기관 이명, 영문명, 창립연도, 홈페이지URL, 발행기관 소개
	간행물 메타	부제목, 간행물 유형, ISSN, ISBN, 최초발행연도, 폐간연도, 간행빈도, 발행주기, 등재사항, 이용수, 피인용수, 권호수, 논문수, 표지이미지
	논문 메타	작성 언어, 부제목, 대등제목, 목차, 키워드, 초록, 이미지, 참고문헌, 이용수, 피인용수, 논문활용도, DBpia통합주제분류, KDC분류, DDC분류, 한국연구재단분류, UCI, DOI
	저자 메타	소속기관, 소속부서, 직급, 연구분야, 연구키워드, 이용수, 피인용수, 저자 논문활용도

구분	그룹	데이터 항목
※ 결합형/맞춤형 메타 데이터는 신청 내용에 따라 다양하게 제공 가능
이용순위 정보	주제분야별 많이 이용된 논문	“인문학”에서 많이 이용된 논문 TOP100
	이용기관별 많이 이용된 논문	“중고등학교”에서 많이 이용된 논문 TOP100
	세부기관별 많이 이용된 논문	“서울대학교”에서 많이 이용된 논문 TOP100
	키워드별 많이 이용된 논문	“Chat GPT”에서 많이 이용된 논문 TOP100
키워드 정보	많이 이용된 키워드	특정기간/분야/저널 내 많이 이용된 키워드
	많이 발행된 키워드	특정기간/분야/저널 내 많이 발행된 키워드
	많이 검색된 키워드	특정기간/분야/저널 내 많이 검색된 키워드
	연구 트렌드 키워드	특정 키워드 연관 연구동향 분석 데이터 키워드

논문 기본 정보

초록· 키워드

AI가 분석한 연구 핵심

이 논문의 한줄 요약

이 논문의 연구방법

목차

참고문헌

함께 읽어보면 좋을 논문

이 논문의 저자 정보

이 논문과 함께 이용한 논문

최근 본 자료

댓글(0)