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초록·키워드
본 연구는 김치로부터 광범위 항균능을 지닌 유산균을 선발하고 그 특성을 분석하고자 수행되었다. 전라도 지역에서 수집한 김치 8종으로부터 총 320주의 유산균을 분리한 후, 7종의 식중독 원인 균에 대한 항균 활성을 기준으로 균주를 선발하였다. 그 결과, 3종 이상의 병원균을 억제하는 14주가 선발되었으며, 이들은 Latilactobacillus curvatus 6주, Leuconostoc carnosum 1주, Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides 2주, 그리고 Latilactobacillus sakei subsp. sakei 5주로 동정되었다. 이 중 Lati. curvatus NK2-20, NK2-29 및 Leu. mesenteroides NK4-38은 7종의 식중독균에 대해 강하고 일관된 항균 활성을 나타내어 최종 우수 균주로 선정되었다. 선발된 3주의 유기산 생산 특성 및 탄수화물 이용능 분석 결과, Lati. curvatus NK2-20과 NK2-29는 homofermentative 특성을, Leu. mesenteroides NK4-38은 heterofermentative 특성을 나타내었다. 이들 3주는 pH 3.5의 산성 조건과 0.3% oxgall 조건에서 양호한 생존성이 확인되었으며, 세 균주 모두 β-glucuronidase, trypsin 및 α-chymotrypsin 활성이 낮거나 검출되지 않아 안전성 측면에서 긍정적인 특성을 보였다. 이러한 결과는 김치 유래 광범위 항균활성을 갖는 유산균이 식품 보존 및 발효 공정에 활용 가능한 항균 미생물 자원으로서의 가능성을 시사한다.
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