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Dried, salted fish ( Sardinella spp.), locally known as tuyo , is a Filipino food staple. Pandawan fisherfolk consider tuyo processing as their main source of livelihood. This study determined the relation of post-harvest practices with the physicochemical and microbiological quality of tuyo . Tuyo processing involves receiving, washing, salting, rinsing, sun-drying, pressing, cooling, and packaging. Although the documented tuyo processing complied with the code of practice, processors needed to follow Good Manufacturing Practices. Moreover, tuyo had lower salt content (7.77–9.08 %NaCl), higher water activity (0.79–0.81), and aerobic plate count (7.82– 8.36 log CFU/g) compared to national standards. Its yeast and mold count (3.58–3.66 log CFU/g) and histamine levels (134–141 ppm) were elevated but within the standard. The final product characteristics may be attributed to GMP non-compliance and high raw fish (aerobic plate count: 6.59–6.69 log CFU/g) and process water (heterotrophic plate count: 10.43 log CFU/mL, total coliform count: >3.20 log MPN/mL, and fecal coliform count: >3.20 log MPN/mL) microbial load. The lack of appropriate fish processing facilities and training programs impedes improving the safety and quality of tuyo . Continuous local government support would aid in ameliorating tuyo , ensuring the production of safe and sustainable foods.
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