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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학위논문
- 저자정보
- 발행연도
- 2013
- 저작권
- 서울대학교 논문은 저작권에 의해 보호받습니다.
이용수2
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본 연구에서는 black raspberry 발효주의 품질 향상을 위하여 효모 제품 종류, 청징 처리 및 주정 첨가 유무에 따른 발효주의 이화학적 특성 및 anthocyanin과 같은 phenol 화합물과 항산화 활성을 비교하고, 관능적 기호도를 조사하였다. 효모 제품 종류에 따른 black raspberry 발효주의 품질 특성 비교를 위해 4가지 시판 효모(Fermivin, Saf-instant yeast red, Angest wine active dry yeast, Angest instant yeast high sugar)를 사용하였으며, 각 효모를 사용하여 제조한 발효주를 각각 FMC, SIC, AWC, AIC로 명명했다. 청징 처리 군에는 polyvinylpolypyrrolidone를 첨가하여 여과했으며, 청징 처리 군과 무처리 군은 각각 FMC와 FM으로 명명했다. 주정 첨가 군에는 12% alcohol을 발효액 대비 2배 첨가하였으며, 주정 첨가 군과 무첨가 군은 각각 FMAC와 FMC로 명명했다. 환원당 함량은 FMC(2.7%)와 AIC(2.8%)가 SIC(2.4%)와 AWC(2.5%)보다 높았으며, 검출된 주요 유리당인 glucose의 함량은 AWC(2.6 mg/mL)와 AIC(2.5 mg/mL)가 유의적으로 높았다. 알코올 함량은 AWC(12.0%)가 가장 높고, SIC(11.8%)가 가장 낮았다. pH는 FMC(pH 3.73)가 가장 낮았으며, 총 산도는 효모 제품별로 차이가 없었다. 모든 sample에서 검출된 주요 유기산은 citric acid(6.71∼8.18 mg/mL)였으며, 효모 제품별로 검출된 유기산 함량은 달랐다. Malic acid의 경우, SIC(2.92 mg/mL)에 가장 많았고, AIC(1.83 mg/mL)에 가장 적게 함유되어 있었다. L, a, b 값은 SIC가 높고, AIC가 낮았으며, 탁도는 효모 제품에 따라 차이가 없었다. Black raspberry 발효주의 total polyphenol과 total anthocyanin 함량은 효모 제품별로 차이가 없었으나, 국내에서 판매되는 수입산 레드 와인보다 높았다. 항산화능 역시 효모 제품별로 차이가 없었으나, FMC, AIC, AWC, SIC 순으로 높았다. 항산화능 지표는 total polyphenol과 anthocyanin 함량뿐만 아니라, anthocyanin 조성도 영향을 미쳤다. 관능평가 결과, 복합향, 단맛, 쓴맛, 입안 감촉, 색상을 포함한 후각적, 미각적, 시각적 항목에서 가장 점수가 높았던 FMC의 종합적 기호도 점수가 가장 높았다. 따라서 FMC를 이용해서 청징 처리 유무에 따른 품질 특성을 비교하였다. 그 결과 black raspberry 발효주의 청징 처리는 환원당 및 유리당 함량, 알코올 농도, pH, 총 산도, 유기산 함량, 색도 값에 영향을 미치지 않았지만, 탁도 값에는 영향을 주어, 청징 전 black raspberry 발효주의 탁도가 19.75 NTU였으나, 청징 후 1.11 NTU로 유의적으로 감소하였다. Black raspberry 발효주의 주요 항산화 물질인 polyphenol 및 anthocyanin 함량은 청징 처리 유무에 따라 차이가 없었다. 관능평가 결과에서는 신맛, 입안 감촉, 후미를 제외한 모든 항목에서 청징 처리 유무에 따른 차이를 나타내지 않았다. 따라서 본 연구에서 사용한 청징 방법은 black raspberry 발효주의 혼탁 물질을 효과적으로 제거하면서 품질변화는 최소화할 수 있었다. 주정 첨가 유무에 따라서는 주정을 첨가한 black raspberry 발효주(FMAC)의 환원당, 유리당 및 유기산 함량, total polyphenol 및 anthocyanin 함량은 주정을 첨가하지 않은 black raspberry 발효주(FMC)에 비해 유의적으로 낮았다. 그러나 주정 첨가 유무에 따른 알코올 함량 및 탁도 값에는 차이가 없었다. FMAC의 총 산도는 FMC보다 낮았고, FMAC의 pH는 FMC보다 높았다. Hunter 색차계를 이용해 분석한 FMAC의 L 값은 FMC보다 높았고, a 값은 낮았다. FMAC의 항산화능은 FMC보다 유의적으로 낮았으며, 관능평가 결과 주정을 첨가하지 않은 FMC의 후각적, 미각적, 시각적 기호도를 포함한 종합적 기호도 점수가 FMAC보다 유의적으로 높았다. 본 연구 결과, 효모 제품의 종류에 따라서는 유기산과 유리당 조성을 비롯한 이화학적 지표에 차이를 나타냈으며, 청징 처리에 의해서는 발효주의 혼탁 물질이 효과적으로 제거되었다. 또한 주정 첨가에 의해서는 산도가 낮아졌고, 명도와 적색도 값이 달라졌다. 하지만 black raspberry 발효주의 주요 항산화 물질은 효모 제품의 종류 및 청징 처리에 의한 영향을 크게 받지 않았다.
목차
목 차국문초록 .........................................................................................................................Ⅰ목차 .................................................................................................................................ⅣList of Tables ..............................................................................................................ⅦList of Figures ............................................................................................................ⅨⅠ. 서론1. 연구 배경 ..................................................................................................................12. 국내외 연구동향 .....................................................................................................43. 연구 목적 .................................................................................................................5Ⅱ. 실험 재료 및 방법1. 실험 재료 ..................................................................................................................72. Black raspberry 발효주 제조 .............................................................................73. Black raspberry 발효주의 이화학적 특성 및 phenol 화합물 분석 ........123.1. Black raspberry 발효주의 전처리 ...................................................123.2. 환원당 측정 ............................................................................................123.3. 유리당 조성 분석 .................................................................................123.4. 알코올 함량 ............................................................................................133.5. pH 및 산도 ............................................................................................133.6. 유기산 조성 분석 .................................................................................133.7. 색도 및 탁도 .........................................................................................143.8. Total polyphenol 함량 측정 ............................................................143.9. Total anthocyanin 함량 측정 ...........................................................143.10. Anthocyanin 조성 분석 ....................................................................154. 항산화능 측정 .......................................................................................................164.1. DPPH radical scavenging activity 측정 .......................................164.2. ABTS radical scavenging activity 측정 ......................................164.3. Ferric reducing antioxidant power(FRAP) 측정 ........................175. 관능평가 ..................................................................................................................186. 통계 분석 ................................................................................................................18Ⅲ. 실험 결과 및 고찰Part 1. 효모 제품의 종류를 달리하여 제조한 Black Raspberry 발효주의 품질 특성1.1. 환원당, 유리당 및 알코올 ..................................................................191.2. pH, 산도 및 유기산 .............................................................................221.3. 색도 및 탁도 .........................................................................................261.4. Total polyphenol 및 anthocyanin 함량 .........................................281.5. Anthocyanin 조성 ................................................................................311.6. 항산화능 ..................................................................................................341.7. 관능평가 ..................................................................................................37Part 2. 주정 첨가 및 청징 처리 유무에 따른 Black Raspberry 발효주의 품질2.1. 환원당, 유리당 및 알코올 ..................................................................402.2. pH, 산도 및 유기산 .............................................................................422.3. 색도 및 탁도 .........................................................................................442.4. Total polyphenol 및 anthocyanin 함량 .........................................462.5. Anthocyanin 조성 ................................................................................482.6. 항산화능 ..................................................................................................502.7. 관능평가 ..................................................................................................52Ⅳ. 요약 및 결론 ..............................................................................................54Ⅴ. 참고 문헌 ......................................................................................................56Abstract .......................................................................................................................61
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