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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학위논문
- 저자정보
- 지도교수
- 정강현
- 발행연도
- 2013
- 저작권
- 서울과학기술대학교 논문은 저작권에 의해 보호받습니다.
이용수6
초록· 키워드
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본 연구에서는 홍차 일종의 하나인 Earl Grey tea powder를 쿠키에 첨가, 제조하여 품질특성과 항산화활성을 측정하였다또한 관능적 특성을 분석함으로써 얼그레이쿠키의 최적 배합비를 제시하고 건강기능성을 가진 쿠키의 기초자료를 규명하고자 시도되었다.
쿠키에 Earl Grey tea powder를 2, 4, 6 그리고 8% 첨가, 제조하여 Earl Grey tea powder의 일반성분분석, 반죽의 밀도 및 PH측정, 구운 쿠키의 퍼짐성, 팽창률, 굽기 손실률, 수분함량, 색도, Texture, DPPH 항산화능, 관능검사를 실시하였다. 색도는 Earl Grey tea powder 첨가량이 증가할수록 L값과 b값은 낮아지고 a 값은 높아지는 경향을 보였다. Earl Grey tea powder를 넣은 쿠키의 텍스쳐는 첨가량이 증가할수록 경도가 유의적으로 증가하였다. 관능평가 항목 중 색, 외형, 방향, 기호도, 떫은맛, 단맛, 부드러움, 삼킨 후 느낌 전반적 항목이 유의적이었다. 외형(appearance) 에서는 2%가 높게 나타났으며 반대로 8%는 낮게 평가되었다. 향(flavor)에서는 2, 4, 6% 첨가구에서 높은 기호도를 나타 내었다. 그러나 8%첨가구가 2.0으로 낮은 기호도를 나타났다. 전반적인 기호도는 대조구가 2.112% 시료가 3.90 4%시료 3.50 6%시료 3.45 마지막 8%시료는 2.55로 제일 낮게 나타났다. 기호도 측정의 결과에서 대조구에 비해 시료 첨가군의 점수가 높은 경향을 나타내어, Earl Grey티 분말 을 쿠키에 첨가할 경우 소비자의 기호도를 증진시킬 것으로 판단된다. Earl Grey티 분말의 특성 강도 검사는 떫은맛, 단맛, 부드러운 맛, 삼킨 후 느낌 4가지를 검사하였다. 떫은맛은 8%첨가구 에서 가장 강하다고 하였으며 삼킨 후의 느낌은 2% 첨가구 에서 단맛은 대조군에서 유의적으로 높게 나타났다. 부드러운 정도는 유의적인 차이가 없었다. 이러한 결과로 Earl Grey tea powder이 지나치게 많이 첨가 될 경우 기호도가 감소하는 경향을 나타낸다는 것을 알 수 있었다. 전반적인 기호도 및 기타 항목들의 선호도로 2%첨가하는 Earl Grey 쿠키의 활용 가능성을 제시하였다.
쿠키에 Earl Grey tea powder를 2, 4, 6 그리고 8% 첨가, 제조하여 Earl Grey tea powder의 일반성분분석, 반죽의 밀도 및 PH측정, 구운 쿠키의 퍼짐성, 팽창률, 굽기 손실률, 수분함량, 색도, Texture, DPPH 항산화능, 관능검사를 실시하였다. 색도는 Earl Grey tea powder 첨가량이 증가할수록 L값과 b값은 낮아지고 a 값은 높아지는 경향을 보였다. Earl Grey tea powder를 넣은 쿠키의 텍스쳐는 첨가량이 증가할수록 경도가 유의적으로 증가하였다. 관능평가 항목 중 색, 외형, 방향, 기호도, 떫은맛, 단맛, 부드러움, 삼킨 후 느낌 전반적 항목이 유의적이었다. 외형(appearance) 에서는 2%가 높게 나타났으며 반대로 8%는 낮게 평가되었다. 향(flavor)에서는 2, 4, 6% 첨가구에서 높은 기호도를 나타 내었다. 그러나 8%첨가구가 2.0으로 낮은 기호도를 나타났다. 전반적인 기호도는 대조구가 2.112% 시료가 3.90 4%시료 3.50 6%시료 3.45 마지막 8%시료는 2.55로 제일 낮게 나타났다. 기호도 측정의 결과에서 대조구에 비해 시료 첨가군의 점수가 높은 경향을 나타내어, Earl Grey티 분말 을 쿠키에 첨가할 경우 소비자의 기호도를 증진시킬 것으로 판단된다. Earl Grey티 분말의 특성 강도 검사는 떫은맛, 단맛, 부드러운 맛, 삼킨 후 느낌 4가지를 검사하였다. 떫은맛은 8%첨가구 에서 가장 강하다고 하였으며 삼킨 후의 느낌은 2% 첨가구 에서 단맛은 대조군에서 유의적으로 높게 나타났다. 부드러운 정도는 유의적인 차이가 없었다. 이러한 결과로 Earl Grey tea powder이 지나치게 많이 첨가 될 경우 기호도가 감소하는 경향을 나타낸다는 것을 알 수 있었다. 전반적인 기호도 및 기타 항목들의 선호도로 2%첨가하는 Earl Grey 쿠키의 활용 가능성을 제시하였다.
목차
- 목 차요약 ⅰ표목차 ⅱ그림목차 ⅲI. 서 론 11. 연구의 배경 및 목적 1II. 이론적 고찰 31. 쿠키 32. 홍차 6III. 재료 및 방법 121. 재료 122. 쿠키 제조 123. Earl Grey tea powder의 일반성분분석 154. 쿠키 반죽의 밀도 및 PH 165. 쿠키의 퍼짐성, 팽창률, 굽기손실률 176. 쿠키의 수분함량 187. 색도 측정 188. 쿠키의 Texture측정 199. 항산화 활성 측정 2110. 관능검사 2111. 통계처리 22IV. 실험 결과 및 고찰 231. 얼그레이티분말의 일반성분분석 232. 얼그레이쿠키 반죽의 밀도 및 PH 253. 얼그레이쿠키의 퍼짐성, 손실률 및 팽창률 284. 얼그레이쿠키의 수분함량 305. 얼그레이쿠키의 색도 316. 얼그레이쿠키의 Texture측정 347. 얼그레이쿠키의 DPPH 라디칼 소거능 358. 관능검사 37V. 결론 39참고문헌 40영문초록(Abstract) 47
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