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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학위논문
- 저자정보
- 지도교수
- 안창범
- 발행연도
- 2013
- 저작권
- 전남대학교 논문은 저작권에 의해 보호받습니다.
이용수4
초록· 키워드
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본 연구는 선어의 저온 저장 중에 있어서, 어류 근육에서 발생하는 지질 산화
에 의한 품질 저하를 억제하기 위한 방안으로 버섯 부산물 조추출액 첨가 효과
를 연구하는 것을 목표로 했다. 조리시 대부분 제거되어지는 표고버섯 (Lentinus
edodes) 대 (stipe) 부분을 이용한 조추출액을 제조하여 고등어 (Scomber
japonicus) 근육에 농도별로 첨가한 후 저온실에 빙장하면서 분석에 이용하였다.
연구 결과는 다음과 같다.
첫째, 고등어 빙장 전과 후 근육의 지방산 조성 변화를 보면 고등어 근육의
주요한 지방산으로는 포화 지방산에서는 16:0 (palmitic acid)와 18:0 (stearic
acid), 단일불포화 지방산에서는 18:1n-9 (oleic acid)와 20:1n-9 (eicosenoid
acid), 고도불포화 지방산에서는 20:5n-3 (EPA, Eicosapentaenoic acid)와
22:6n-3 (DHA, Docosahexaenoic acid)이 높은 조성비를 나타냈다. EPA 및
DHA를 포함하는 고도불포화 지방산의 비율은 빙장 전과 비교하여 빙장 후에 조
금 감소하는 경향을 나타내었다.
둘째, 총지질 hydroperoxide의 함량 변화는 빙장 기간의 경과에 더불어 모든
실험구에서 증가하는 경향을 나타냈다. 빙장 초기의 대조구와 표고버섯 부산물
조추출액 첨가구들의 총지질 hydroperoxide 함량은 110 nmol/g muscle 전후로
실험구들 사이에서 비슷한 값을 나타냈다. 빙장 44시간째 대조구는 624 nmol/g
muscle의 총지질 hydroperoxide 축적량을 나타냈다. 대조구와 비교하여 5% 및
10% 첨가구에서는 각각 493 nmol/g muscle 및 187 nmol/g muscle의 축적량
을 나타내 대조구에 비하여 유의하게 (P<0.05) 낮은 총지질 hydroperoxide 축
적량을 나타냈다. 표고버섯 부산물 조추출액의 고등어 근육에 대한 첨가는 빙장
중 보통육의 초기 지질산화를 억제하는 효과가 확인되었다.
셋째, 빙장 초기 각 실험구의 TBARS (Thiobarabituric acid reactive
substances) 함량은 대조구에서 21.9 nmol/g muscle, 5% 첨가구 20.1 nmol/g
muscle, 10% 첨가구 17.9 nmol/g muscle으로 각 실험구간 큰 차이를 나타내지
는 않았다. 그러나 빙장 기간의 경과와 더불어 대조구와 5% 첨가구에서는 빠르
게 TBARS 함량이 증가하는 경향을 나타냈다. 이에 비해 10% 첨가구에서는 빙
장 68시간째 35.1 nmol/g muscle을 나타내, 대조구와 비교하여 유의하게
(P<0.05) 낮은 TBARS 함량을 나타냈다.
넷째, 빙장 중 고등어 보통육의 pH 변화는 빙장 시작 후부터 24시간째 까지는
모든 실험구에서 pH는 감소하는 경향을 나타내었다. 빙장 24시간 이후부터는 빙
장 실험이 끝나는 때까지 5.98에서 6.09까지의 값 사이에서 일정한 경향을 나타
내지 않으며 증가하거나 감소하였다. 대조구와 비교하여 5% 첨가구, 10% 첨가
구 모두 빙장 기간 동안 유의차를 나타내지는 않았다.
다섯째, 표고버섯 부산물 조추출액 중의 지질 산화을 억제하는 항산화물질의
탐색에 실시하였다. 시판의 표준물질 에르고티오네인과 표고버섯 부산물 조추출
액을 분석한 결과 시판 에르고티오네인과 같은 리텐션 타임 (retention time)에
표고버섯 대 조추출액에서도 피크를 나타내 표고버섯 부산물 조추출액 중에 에
르고티오네인이 함유되어 있는 것이 확인되었다. 표고버섯 부산물 조추출액에 함
유된 에르고티오네인의 항산화능을 확인하기 위해 DPPH (2,2-diphenyl-1-
picrylhydrazyl) 라디칼 소거능을 측정하였다. 표고버섯 부산물 조추출액 중의
에르고티오네인 피크는 리텐션 타임 23분경에 254 nm에서는 양의 피크를 517
nm에서 음의 피크를 나타내 강한 항산화능을 지니고 있는 것이 확인되었다.
표고버섯 부산물 조추출액은 고등어 품질 저하의 주요 원인으로 작용하는
근육의 지질 산화를 효과적으로 억제하는 것으로 나타났다. 양어 및 가축 사
료에 표고버섯 부산물 조추출액 첨가 시에도 본 연구 결과가 적용되어진다면
사료의 항산화제를 대체하는 경제 효과와 품질 보존에 크게 기여할 수 있을
것으로 생각되어진다.
에 의한 품질 저하를 억제하기 위한 방안으로 버섯 부산물 조추출액 첨가 효과
를 연구하는 것을 목표로 했다. 조리시 대부분 제거되어지는 표고버섯 (Lentinus
edodes) 대 (stipe) 부분을 이용한 조추출액을 제조하여 고등어 (Scomber
japonicus) 근육에 농도별로 첨가한 후 저온실에 빙장하면서 분석에 이용하였다.
연구 결과는 다음과 같다.
첫째, 고등어 빙장 전과 후 근육의 지방산 조성 변화를 보면 고등어 근육의
주요한 지방산으로는 포화 지방산에서는 16:0 (palmitic acid)와 18:0 (stearic
acid), 단일불포화 지방산에서는 18:1n-9 (oleic acid)와 20:1n-9 (eicosenoid
acid), 고도불포화 지방산에서는 20:5n-3 (EPA, Eicosapentaenoic acid)와
22:6n-3 (DHA, Docosahexaenoic acid)이 높은 조성비를 나타냈다. EPA 및
DHA를 포함하는 고도불포화 지방산의 비율은 빙장 전과 비교하여 빙장 후에 조
금 감소하는 경향을 나타내었다.
둘째, 총지질 hydroperoxide의 함량 변화는 빙장 기간의 경과에 더불어 모든
실험구에서 증가하는 경향을 나타냈다. 빙장 초기의 대조구와 표고버섯 부산물
조추출액 첨가구들의 총지질 hydroperoxide 함량은 110 nmol/g muscle 전후로
실험구들 사이에서 비슷한 값을 나타냈다. 빙장 44시간째 대조구는 624 nmol/g
muscle의 총지질 hydroperoxide 축적량을 나타냈다. 대조구와 비교하여 5% 및
10% 첨가구에서는 각각 493 nmol/g muscle 및 187 nmol/g muscle의 축적량
을 나타내 대조구에 비하여 유의하게 (P<0.05) 낮은 총지질 hydroperoxide 축
적량을 나타냈다. 표고버섯 부산물 조추출액의 고등어 근육에 대한 첨가는 빙장
중 보통육의 초기 지질산화를 억제하는 효과가 확인되었다.
셋째, 빙장 초기 각 실험구의 TBARS (Thiobarabituric acid reactive
substances) 함량은 대조구에서 21.9 nmol/g muscle, 5% 첨가구 20.1 nmol/g
muscle, 10% 첨가구 17.9 nmol/g muscle으로 각 실험구간 큰 차이를 나타내지
는 않았다. 그러나 빙장 기간의 경과와 더불어 대조구와 5% 첨가구에서는 빠르
게 TBARS 함량이 증가하는 경향을 나타냈다. 이에 비해 10% 첨가구에서는 빙
장 68시간째 35.1 nmol/g muscle을 나타내, 대조구와 비교하여 유의하게
(P<0.05) 낮은 TBARS 함량을 나타냈다.
넷째, 빙장 중 고등어 보통육의 pH 변화는 빙장 시작 후부터 24시간째 까지는
모든 실험구에서 pH는 감소하는 경향을 나타내었다. 빙장 24시간 이후부터는 빙
장 실험이 끝나는 때까지 5.98에서 6.09까지의 값 사이에서 일정한 경향을 나타
내지 않으며 증가하거나 감소하였다. 대조구와 비교하여 5% 첨가구, 10% 첨가
구 모두 빙장 기간 동안 유의차를 나타내지는 않았다.
다섯째, 표고버섯 부산물 조추출액 중의 지질 산화을 억제하는 항산화물질의
탐색에 실시하였다. 시판의 표준물질 에르고티오네인과 표고버섯 부산물 조추출
액을 분석한 결과 시판 에르고티오네인과 같은 리텐션 타임 (retention time)에
표고버섯 대 조추출액에서도 피크를 나타내 표고버섯 부산물 조추출액 중에 에
르고티오네인이 함유되어 있는 것이 확인되었다. 표고버섯 부산물 조추출액에 함
유된 에르고티오네인의 항산화능을 확인하기 위해 DPPH (2,2-diphenyl-1-
picrylhydrazyl) 라디칼 소거능을 측정하였다. 표고버섯 부산물 조추출액 중의
에르고티오네인 피크는 리텐션 타임 23분경에 254 nm에서는 양의 피크를 517
nm에서 음의 피크를 나타내 강한 항산화능을 지니고 있는 것이 확인되었다.
표고버섯 부산물 조추출액은 고등어 품질 저하의 주요 원인으로 작용하는
근육의 지질 산화를 효과적으로 억제하는 것으로 나타났다. 양어 및 가축 사
료에 표고버섯 부산물 조추출액 첨가 시에도 본 연구 결과가 적용되어진다면
사료의 항산화제를 대체하는 경제 효과와 품질 보존에 크게 기여할 수 있을
것으로 생각되어진다.
목차
- Ⅰ. 서 론 1Ⅱ. 연구내용 및 방법 131. 표고버섯 가공부산물을 이용한 조추출액의 제조 132. 시료어의 준비 133. 지방산 분석 144. 총지질 hydroperoxide 함량의 측정 145. Thiobarbituric acid reactive substances의 측정 156. pH의 측정 157. 에르고티오네인 (ergothioneine)의 측정 168. DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) 라디칼 소거능 179. 통계분석 17Ⅲ. 결과 및 고찰 191. 지방산 조성 192. 근육 중 총지질 hydroperoxide 함량의 변화 223. Thiobarbituric acid reactive substances의 함량 변화 254. pH의 변화 275. 에르고티오네인의 탐색 306. DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) 라디칼 소거능 측정 34Ⅳ. 요 약 36Ⅴ. 참고문헌 38
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