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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학위논문
- 저자정보
- 지도교수
- 강성태
- 발행연도
- 2013
- 저작권
- 서울과학기술대학교 논문은 저작권에 의해 보호받습니다.
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제 목 : 홍삼, 홍삼추출액의 기준규격 모니터링 및 홍삼 추출기의 잔류 세균 저감화 연구
전국 대형마트 및 즉석 달임방에서 홍삼 추출기의 세균발생의 원인과 대책을 마련하고자 본 연구를 실시하였다. 홍삼 원재료 48개 중 Ginsenoside Rb1 및 Rg1, 타르색소, 납(Pb), 카드뮴(Cd), 비소(As), 수은(Hg), 대장균군, 일반세균, 이산화황, 보존료 성분을 분석한 결과 Ginsenoside Rb1, Rg1은 0.81 ± 0.03 (%), 0.23 ± 0.03 (%)이었고, 납(Pb)은 0.37 ± 0.05 mg/kg, 카드뮴(Cd)은 0.02 ± 0.01 mg/kg, 수은(Hg)은 0.01 ± 0.00 mg/kg, 비소(As)는 0.02 ± 0.00 mg/kg으로 나타났다. 대장균군은 모두 음성이었고, 일반세균은 1.8 × 104 CFU/g, 내열성세균은 1.2 × 104 CFU/g으로 나타났다. 타르색소 9종(청색 1호 및 2호, 녹색 3호, 황색 5호 및 4호, 적색 102호, 3호, 40호 및 2호), 이산화황 및 보존료는 모든 원료에서 검출되지 않아 기준에 적합하였다. 한편 홍삼 추출액 시료 1,072개 중 타르색소 9종(청색 1호 및 2호, 녹색 3호, 황색 5호 및 4호, 적색 102호, 3호, 40호 및 2호)은 모두 불검출이었으며, 보존료는 전체 시료 중 안식향산이 0.01%가 검출되었고, 검출량은 0.002 ± 0.001 g/kg으로 모두 적합하였다. Pb은 0.02 ± 0.04 mg/kg으로 나타났다. 대장균군은 모두 음성이었고, 일반세균은 6.1 × 101 CFU/mL로 나타났다.
홍삼 추출기 내부의 추출기 입구, 중간, 노즐 등 3부분을 선정하여 잔류 미생물을 채취하였다. 추출기에서 채취한 내열성 세균은 추출기 입구, 중간, 노즐 부분에서 일반 세균의 50%~52%를 차지하였다. 세부분(100cm2)에서 채취한 일반세균은 7.7 × 102 CFU/mL 이하였으며 내열성 세균은 2.7 × 102 CFU/mL 이하의 분포를 보여주었다. 내열성 세균은 일반 세균의 35%~80%를 차지하였다.
전체 세균의 수는 노즐 부분에서 가장 많이 결집되었다. 90분 동안 200 mg/L의 차아염소산나트륨을 처리함으로 일반 세균 및 내열성 세균의 수를 N.D ~10 CFU/mL로 줄일 수 있었으나 물로 세척한 경우 세균은 수는 변화하지 않았다.
차아염소나트륨을 사용하여 홍삼 추출기를 세척한다면 즉석 홍삼 추출물의 안전성 및 위생에 기여할 수 있다.
향후 전국의 대형 마트에서 차아염소산나트륨제제 소독제를 홍삼 추출기 세척 및 소독에 적용한다면 즉석으로 제조되는 홍삼 추출액의 안전하고 위생적인 제품의 생산에 기여할 것으로 기대된다.
전국 대형마트 및 즉석 달임방에서 홍삼 추출기의 세균발생의 원인과 대책을 마련하고자 본 연구를 실시하였다. 홍삼 원재료 48개 중 Ginsenoside Rb1 및 Rg1, 타르색소, 납(Pb), 카드뮴(Cd), 비소(As), 수은(Hg), 대장균군, 일반세균, 이산화황, 보존료 성분을 분석한 결과 Ginsenoside Rb1, Rg1은 0.81 ± 0.03 (%), 0.23 ± 0.03 (%)이었고, 납(Pb)은 0.37 ± 0.05 mg/kg, 카드뮴(Cd)은 0.02 ± 0.01 mg/kg, 수은(Hg)은 0.01 ± 0.00 mg/kg, 비소(As)는 0.02 ± 0.00 mg/kg으로 나타났다. 대장균군은 모두 음성이었고, 일반세균은 1.8 × 104 CFU/g, 내열성세균은 1.2 × 104 CFU/g으로 나타났다. 타르색소 9종(청색 1호 및 2호, 녹색 3호, 황색 5호 및 4호, 적색 102호, 3호, 40호 및 2호), 이산화황 및 보존료는 모든 원료에서 검출되지 않아 기준에 적합하였다. 한편 홍삼 추출액 시료 1,072개 중 타르색소 9종(청색 1호 및 2호, 녹색 3호, 황색 5호 및 4호, 적색 102호, 3호, 40호 및 2호)은 모두 불검출이었으며, 보존료는 전체 시료 중 안식향산이 0.01%가 검출되었고, 검출량은 0.002 ± 0.001 g/kg으로 모두 적합하였다. Pb은 0.02 ± 0.04 mg/kg으로 나타났다. 대장균군은 모두 음성이었고, 일반세균은 6.1 × 101 CFU/mL로 나타났다.
홍삼 추출기 내부의 추출기 입구, 중간, 노즐 등 3부분을 선정하여 잔류 미생물을 채취하였다. 추출기에서 채취한 내열성 세균은 추출기 입구, 중간, 노즐 부분에서 일반 세균의 50%~52%를 차지하였다. 세부분(100cm2)에서 채취한 일반세균은 7.7 × 102 CFU/mL 이하였으며 내열성 세균은 2.7 × 102 CFU/mL 이하의 분포를 보여주었다. 내열성 세균은 일반 세균의 35%~80%를 차지하였다.
전체 세균의 수는 노즐 부분에서 가장 많이 결집되었다. 90분 동안 200 mg/L의 차아염소산나트륨을 처리함으로 일반 세균 및 내열성 세균의 수를 N.D ~10 CFU/mL로 줄일 수 있었으나 물로 세척한 경우 세균은 수는 변화하지 않았다.
차아염소나트륨을 사용하여 홍삼 추출기를 세척한다면 즉석 홍삼 추출물의 안전성 및 위생에 기여할 수 있다.
향후 전국의 대형 마트에서 차아염소산나트륨제제 소독제를 홍삼 추출기 세척 및 소독에 적용한다면 즉석으로 제조되는 홍삼 추출액의 안전하고 위생적인 제품의 생산에 기여할 것으로 기대된다.
목차
- 요약 ⅰ표목차 ⅲ그림목차 iv사진목차 iv기호설명 ivI. 서 론 11. 연구 배경 및 목적 1II. 이론적 고찰 31. 홍삼의 기능성 32. 홍삼의 품질 특성 33. 홍삼 및 홍삼 추출액의 기준 규격 43. 홍삼 추출기의 위생관리와 안전성 4III. 재료 및 방법 71. 실험 재료 72. 시약 및 기구 72.1 시약 및 표준물질 72.2 기구 83. 홍삼 추출액의 제조 공정 94. 홍삼 추출기의 내부 표면의 세균 검사 시료의 채취 및 살균 105. 홍삼 원재료 및 홍삼 추출액의 이화학 분석 125.1 홍삼 원재료의 이화학 분석 125.1.1 Ginsenoside Rb1 및 Rg1 125.1.2 타르색소 125.1.3 보존료 145.1.4 무기물(Pb, Cd, As, Hg) 175.1.5 이산화황 185.2 홍삼 추출액의 이화학 분석 195.2.1 타르색소 195.2.2 보존료 195.2.3 무기물(Pb) 196. 홍삼 원재료 및 홍삼 추출액의 미생물 검사 206.1 홍삼 원재료의 미생물 검사 206.1.1 일반 세균 206.1.2 내열성 세균 206.1.3 대장균군 216.1.4 진균(효모 및 곰팡이) 216.2 홍삼 추출액의 미생물 검사 216.2.1 일반 세균 216.2.2 대장균군 217. 홍삼 추출기 내부 표면의 잔류 세균 검사 228. 통계 처리 22IV. 실험 결과 및 고찰 231. 홍삼 원재료 및 홍삼 추출액의 이화학 분석 231.1 홍삼 원재료의 이화학 분석 221.2 홍삼 추출액의 이화학 분석 282. 홍삼 원재료 및 홍삼 추출액의 미생물 검사 302.1 홍삼 원재료의 미생물 검사 302.2 홍삼 추출액의 미생물 검사 333. 홍삼 추출기 내부의 잔류 세균 검사 353.1 일반 세균 353.2 내열성 세균 383.3 소독제 첨가량 및 시간의 경과에 따른 세균 수 변화 41V. 결 론 45참고문헌 47
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