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(세종대학교, 세종대학교 일반대학원)

지도교수
정장호
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본 연구에서는 청국장 가루와 고춧가루를 이용한 볶음소스의 개발을 하고자 최적의 배합비와 청국장 가루에 항산화력과 볶음소스의 일반성분 분석을 하였다. 수분함량이 가장 높은 것은 대조군으로 청국장 가루가 첨가되지 않은 것이 였고 색도는 명도(L-value)값은 BS0(0%)가 높고 적색도(a-value) BS4(20%) 높았으며 황색도(b-value) BS4(20%)가 높았다. 이는 청국장 가루 첨가 비율에 따라 결과치사 상승하였다.
pH와 산도도 BS4(20%)가 청국장 비율이 높아질수록 결과 값도 높았으며 시료 간에 유의적 차이도 보이고 있다. 염도 및 수용성 고형분 함량 가장 낮은 값은 BS0(0%)에 비해 높은 값은 BS4(20%)이다. 청국장 가루의 첨가량이 증가 할수록 염도는 낮아지는 값을 보였으며 고형분 함량에서도 BS4(20%)가 높았다. 점도는 청국장 가루의 첨가량이 높아 질수록 시료간의 유의적 차이도 크고 상당히 높은 값을 보이고 있다. BS4(20%) 863.13cp BS0(0%) 185.07cp 결과이다.
DPPH radical 소거 능력 가장 낮은 값은 BS0(0%) 50.9%, BS4(20%) 75.5% 청국장 가루의 항산화력에 대해 높게 나왔다. 기호도 검사에서는 청국장 가루 BS3(15%) 첨가된 볶음소스가 전반적인 기호도가 높았다. 실험의 결과 값을 보면 청국장 가루의 함유량에 따라 상승 하는 것을 알 수 있다. 청국장의 구수한 맛이 소스의 맛을 결정하며 이화학적, 기호도 특성에서도 큰 영향을 주는 것으로 알 수 있었다.

목차

  1. I. 서 론 1
    II. 이론적 고찰 4
    1. 소 스 4
    1) 소스의 유래 및 정의. 4
    2) 소스의 분류 및 특성. 6
    3) 볶음소스의 정의 7
    4) 소스의 선행연구 9
    2. 청국장 11
    1) 청국장의 유래 및 성분 11
    2) 청국장의 생리성분 13
    3) 청국장의 선행연구 14
    3. 고춧가루 15
    1) 고춧가루의 역사 및 성분 15
    2) 고춧가루의 생리활성 기능 16
    3) 고춧가루의 선행연구 17
    III. 실험 재료 및 방법 19
    1. 실험재료 19
    2. 일반성분 분석 19
    1) 수분 측정 22
    2) 색도 측정 22
    3) pH 및 산도 22
    4) 염도 측정 22
    5) 고형분 측정 23
    6) 점도 측정 23
    7) DPPH 측정 23
    3. 관능평가 24
    IV. 결과 및 고찰 27
    1. 볶음 소스의 일반 성분 분석 및 항산화성 측정 27
    1) 수분 측정 27
    2) 색도 측정 30
    3) pH 및 산도 33
    4) 염도 및 고형분 함량 측정 35
    5) 점도 측정 37
    6) 항산화성 측정 39
    7) 기호도 조사 42
    Ⅴ. 요약 및 결론 46
    Ⅵ. 참고 문헌 48
    APPENDICES 55
    ABSTRACT 58

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