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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학위논문
- 저자정보
- 지도교수
- 김혜영
- 발행연도
- 2013
- 저작권
- 우송대학교 논문은 저작권에 의해 보호받습니다.
이용수1
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본 논문의 세부적인 연구결과를 요약하면 다음과 같다.
박력분에 보리순가루를 0, 10, 20, 30%를 첨가하여 머핀을 제조하였다. 외관 관찰 결과 보리순가루 첨가량이 늘어날수록 제조된 머핀의 부피는 줄어들었고 짙은 녹색을 띄었다. Softness와 Hardness에서도 보리순가루의 첨가량이 늘어날수록 단단함이 증가하는 경향을 나타냈다. 관능적 특성 결과로 전체적인 기호도는 보리순가루 10%첨가가 가장 선호도가 높게 나타났으며 보리순가루 첨가량이 늘어날수록 선호도가 낮게 나타났다.
이상과 같이 전체적인 실험 결과와 관능검사, 일반성분 분석으로 보리순가루를 첨가한 머핀의 제조는 20% 첨가하는 것이 전체적인 기호도와 선호도, 그리고 건강기능성측면에서 적절하다고 사료된다. 20%이상 첨가했을 경우 외관상으로는 부피감이 줄어들고 향기나 맛 면에서 선호도가 낮게 나타나는 점은 기능성 재료인 보리순가루에 대한 사용범위에 대해 보완하는 연구가 필요하다고 생각되어진다.
박력분에 보리순가루를 0, 10, 20, 30%를 첨가하여 머핀을 제조하였다. 외관 관찰 결과 보리순가루 첨가량이 늘어날수록 제조된 머핀의 부피는 줄어들었고 짙은 녹색을 띄었다. Softness와 Hardness에서도 보리순가루의 첨가량이 늘어날수록 단단함이 증가하는 경향을 나타냈다. 관능적 특성 결과로 전체적인 기호도는 보리순가루 10%첨가가 가장 선호도가 높게 나타났으며 보리순가루 첨가량이 늘어날수록 선호도가 낮게 나타났다.
이상과 같이 전체적인 실험 결과와 관능검사, 일반성분 분석으로 보리순가루를 첨가한 머핀의 제조는 20% 첨가하는 것이 전체적인 기호도와 선호도, 그리고 건강기능성측면에서 적절하다고 사료된다. 20%이상 첨가했을 경우 외관상으로는 부피감이 줄어들고 향기나 맛 면에서 선호도가 낮게 나타나는 점은 기능성 재료인 보리순가루에 대한 사용범위에 대해 보완하는 연구가 필요하다고 생각되어진다.
목차
제 1 장 서론 1제 1 절 연구의 배경 1제 2 절 보리순에 대한 고찰 3제 3 절 머핀(Muffin)에 대한 고찰 5제 4 절 연구의 목적 7제 2 장 연구방법 9제 1 절 실험재료 9제 2 절 머핀의 제조 9제 3 절 분석방법 13제 3 장 결과 및 고찰 17제 1 절 머핀의 일반성분 분석 17제 2 절 머핀반죽의 비중과 굽기 특성 20제 3 절 색도 측정 28제 4 절 Texture 측정 31제 5 절 관능검사 34제 4 장 결론 39참고문헌 43부록(설문지) 49Abstract 51
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