생강즙을 첨가한 식혜의 품질특성 :Quality Characteristics of Sikhye Added Ginger Juice

석미숙

학위논문

저자정보: 석미숙 (대구한의대학교, 대구한의대학교 대학원)

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본 연구는 다양한 생리활성을 가진 생강즙을 첨가한 식혜를 건강식품으로 개발하기 위하여 생강을 물과 에탄올로 추출한 추출물의 수율과 총 폴리페놀 함량을 측정하였다. 생강의 물과 70% 에탄올로 추출한 후, 추출물의 기능성은 전자공여능, SOD 유사활성, 아질산염 소거능 등의 항산화능과 항균활성 및 혈전용해능을 측정하였다. 생강즙을 0~15% 첨가한 식혜를 제조한 후, 4℃, 15℃, 25℃에 저장하면서 저장기간에 따른 이화학적 특성, 기호도 및 미생물수를 평가하여 품질특성을 측정한 결과는 다음과 같다.
1. 생강의 물과 에탄올추출물의 추출수율 및 폴리페놀 함량은 각각 2.19%, 2.32%, 및 710.75 mg/100 g, 823.52 mg/100 g이었다.
2. 생강 물추출물과 에탄올추출물의 전자공여능은 1,000 ppm에서 89.19%, 90.11%였다.
3. 생강 추출물의 SOD 유사활성은 물추출물과 에탄올추출물이 각각 1,000 ppm에서 32.19%, 50.97%였으며 에탄올추출물이 높은 활성을 보였다(p<0.05).
4. 생강 추출물의 아질산염 소거능은 물추출물과 에탄올추출물이 1,000 ppm에서 39.39%, 44.44%의 활성을 나타내었다.
5. 생강 추출물의 혈전용해능은 3%에서 생강 물추출물과, 에탄올추출물이 각각 1.26 unit, 0.88 unit에 해당하는 혈전용해능을 나타내었으며, 물추출물이 에탄올추출물보다 높은 혈전용해능을 나타내었다.
6. 생강식혜의 4℃ 저장중 당도는 생강즙의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아지는 경향이었다.
7. 4℃에 저장한 생강식혜의 명도(L)는 대조군이 가장 높았으며 적색도(a)와 황색도(b)는 4℃, 15℃ ,25℃에 저장한 전 저장기간동안 대조구에 비해 생강즙을 첨가한 식혜가 유의적으로 높았다.
8. 4℃, 15℃ ,25℃에 저장한 생강식혜의 탁도는 생강즙 첨가량이 증가할수록 높았으나 점도는 생강즙 첨가량이 증가할수록 낮아졌다.
9. 생강식혜를 4℃와, 15℃, 25℃ 저장했을때 pH와 산도는 대조구에 비해 생강즙 첨가량이 많을수록 pH는 높고 산도는 낮았다.
10. 25℃에 저장한 생강식혜의 균수는 대조구에 비해 생강즙 첨가량에 비례하여 총균 수, 효모?곰팡이, 유산균 수가 낮아서 식혜의 저장기간이 연장되었다.
11. 4℃에 저장한 생강식혜의 기호도는 저장 1-2주때에 5-10% 생강 첨가구에서 기호도가 높았으며, 그 중에서도 저장 1주때 생강즙 5%을 첨가한 식혜가 가장 기호도 점수가 높았으며 저장기간이 길어질수록 기호도가 낮아졌다.
위의 실험 결과를 종합해 보면, 생강 추출물은 폴리페놀 함량이 높고 항산화능과 혈전용해능이 우수하였다. 생강즙을 첨가한 식혜는 미생물의 증식이 억제되어 저장기간이 연장되었으며 식혜의 기호도가 높아지고 품질이 개선되는 효과를 나타내었다. 종합적인 품질특성과 기호도를 고려하여 생강즙을 5% 첨가하는 것이 건강식품으로서 식혜의 가장 바람직한 농도로 생각된다.

This study was conducted to develop Sikhye as a healthy foods with ginger(Zingiber officinale R.) juice. Ginger was extracted with water and 70% ethanol and the extraction yields and total polyphenol contents of each extracts were analyzed. The functionality of each extracts were tested for antioxidative, antibacterial and fibrinolytic activities. Their antioxidative activities were investigated for electron donating activity (EDA), SOD-like activity and nitrite scavenging ablity (NSA). Sikhye, a traditional Korean drink, was prepared with 0~15% of ginger juice, and its quality and storage characteristics were evaluated through sensory and microbial analyses during storage at 4℃, 15℃ and 25℃. The results are as follows.
1. The yields of the ginger water and ethanol extract were 2.19 and 2.32 percent, and their total polyphenol contents were 710.75 and 823 mg/100 g of ginger, respectively.
2. The EDA of ginger water and ethanol extract were 89.19 and 90.11% at 1,000 ppm, respectively.
3. Their SOD-like activity of water and ethanol extract of ginger were 32.19 and 50.97% at 1,000 ppm, respectively.
4. The Nitrite scavenging ability of water and ethanol extract of ginger were 39.39 and 44.44% at 1,000 ppm, respectively.
5. Fibrinolytic activiity of water and ethanol extract of ginger were 1.26 and 0.88 unit of plasmin at 3% of extracts, respectively and the activity of water extract was larger than ethanol extract.
6. The sweetness of Sikhye decreased with increasing amount of ginger juice added to Sikhye during storage at 4℃.
7. In the color analysis, the lightness(L) of the Sikhye showed a decreasing tendency according to the addition of ginger juice, while redness(a) and yellowness(b) increased with increasing ginger juice during storage at 4℃, 15℃ and 25℃.
8. The turbidity of Sikhye was higher with increasing ginger juice, while the viscosity of Sikhye was lower with increasing ginger juice during storage at 4℃, 15℃ and 25℃.
9. Changes in pH and acidity of Sikhye, the higher pH and lower acidity with increasing ginger juice during storage at 4℃, 15℃ and 25℃.
10. During the storage of Sikhye the total microbial cell counts, viable cells of bacteria, yeast & mold and lactic acid bacteria, in Sikhye were lower with increasing amount of ginger juice. Shelflife of Sikhye can be extended by ginger juice that have antimicrobial activity.
11. In sensory evaluation, the overall preference was highest scores Sikhye added with 5% of ginger juice and stored at 4℃ for one week. Preference score was decreased with increasing storage period at 4℃.
Considering all results obtained from these experiments, it can be concluded that ginger juice had high contents of total polyphenol, antioxidant, antimicrobial and fibrionytic activity. The growth of microbials in Sikhye added with ginger juice was inhibited and shelflife of Sikhye was extended. Ginger juice can improve the preference and quality characteristics of Sikhye. In conclusion, according to the preference test, it is recommended the addition of 5% ginger juice in Sikhye as health food.

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I. 서 론 1
Ⅱ. 재료 및 방법 4
1. 생강의 기능성 실험 4
1) 재료 및 추출물 제조 4
2) 생강 추출물의 기능성 측정 4
(1) 폴리페놀 함량 측정 4
(2) 항균성 측정 5
① 시험균주 5
② Clear zone test 5
(3) 전자공여능 측정 6
(4) SOD 유사활성 측정 6
(5) 아질산염 소거능 측정 7
(6) 혈전용해능 측정 7
2. 생강식혜의 제조 8
1) 생강식혜 제조를 위한 재료 8
2) 생강식혜의 제조 8
(1) 생강 및 엿기름 착즙액 제조 8
(2) 식혜 제조방법 8
3. 생강식혜의 품질특성 11
1) 식헤의 당도변화 측정 11
2)식혜의 pH와 산도변화 측정 11
3) 식혜의 색도변화 측정 11
4) 식혜의 탁도 및 점도변화 측정 12
5) 식혜의 저장성 측정 12
4. 생강식혜의 기호도 조사 12
1) 실험 재료 및 배치(setting) 12
2) 패널 선정 13
3) 7점 평점법에 의한 기호도 조사 13
5. 통계분석 14
Ⅲ. 결과 및 고찰 15
1. 식혜 제조를 위한 생강의 기능성 15
1) 생강추출물의 수율 및 폴리페놀 함량 15
2) 생강 추출물의 항균활성 16
3) 생강추출물의 전자공여능 17
4) 생강 추출물의 SOD 유사활성능 18
5) 생강 추출물의 아질산염 소거능 18
6) 생강 추출물의 혈전용해능 20
2. 생강식혜의 저장중 품질특성 22
1) 식혜의 당도 변화 22
2) 식혜의 pH와 산도 변화 25
3) 식혜의 색도 변화 27
4) 식혜의 탁도 변화 35
5) 식혜의 점도 변화 38
6) 식혜의 저장성 41
7) 저장 중의 기호도 변화 46
Ⅳ. 요약 및 결론 54
Ⅴ. 참고문헌 57
Ⅵ. 초록 64
Ⅶ. Abstract 67

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