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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학위논문
- 저자정보
- 지도교수
- 이시경
- 발행연도
- 2015
- 저작권
- 건국대학교 논문은 저작권에 의해 보호받습니다.
이용수10
이 논문의 연구 히스토리 (2)
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본 연구는 근래에 전통 발효주인 막걸리에 대한 열풍이 불어 소비자의 관심이 고조되고 있는 가운데 기능성 막걸리에 대한 선호도가 높아지고 있으며, 아로니아를 첨가하여 1%, 3%, 5%, 7%의 아로니아의 함량 차이에 따른 막걸리를 제조하면서 이화학적 특성 및 미생물학적 특성을 조사하였다.
pH는 발효과정 중 모든 실험군에서 감소하여 발효 6일에 낮아지는 경향을 보였으며, 최종 pH는 3.49~3.74였다.
당도는 담금 직후에는 1.31~2.75°Brix로 대조구가 가장 낮았으며, 아로니아 첨가율이 증가할수록 높았다. 발효 2일째 7.96~8.53으로 최대값을 나타내었고, 그 이후부터 최종 발효일까지 서서히 감소하는 경향을 나타내었다.
환원당은 발효 2일째까지 증가하다가 4일 후부터 감소되었으며, 최종발효시점에 1.67％~1.97％로 나타내었다. 대조군에 비해서 아로니아 첨가군에 유의적으로 높았다. 총산도는 담금 직후 발효 6일까지 급격히 증가하였으며 대조군에 비해서 아로니아를 첨가함에 따라 총산도가 증가되었고 최종발효 14일에는 0.50~0.62%로 나타났다. 알코올 함량은 최종 발효 14일까지 완만히 증가하였으며, 11.97~14.13의 분포를 나타내었으며 대조군에 비하여 아로니아 첨가군에서 알코올 함량이 높았다. 아미노산은 막걸리를 담금 직후에는 1.57%~2.22%에서 최종발효 14일에는 5.86％~6.92％로 나타났으며 아로니아 7% 첨가군에서 가장 높게 나타났다.
총균수와 효모수는 모든 시험구가 발효 4일째 최대값을 나타내었고 이후 급격히 감소하였다. 색도는 L값은 담금 직후에 88.25~89.88로 최종 발효일에는 감소하는경향이 나타났으며 a값은 대조군에 비해 아로니아 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 나타났으며, b값은 발효초기에 비해 최종 발효시까지 증가하는 경향을 나타내었다.
총 폴리페놀함량과 총 플라보노이드 함량은 담금 직후부터 최종 발효시까지 증가하였으며, 아로니아 첨가량이 증가할수록 증가하였다.
관능검사 평가결과에서 색은 아로니아 7％ 첨가군에서 가장 높게 나왔으며
단맛은 아로니아 5％ 첨가군에서 높게 나왔으며, 신맛과 쓴맛은 아로니아 7％ 첨가군에서 높게 나왔다. 목넘김(목에 넘어가는 느낌)과 종합적 기호도가 아로니아 5% 첨가군에서 가장 우수하게 나타났고, 아로니아 막걸리의 개발 상품화 가능성이 가장 높은 것으로 확인되었다.
pH는 발효과정 중 모든 실험군에서 감소하여 발효 6일에 낮아지는 경향을 보였으며, 최종 pH는 3.49~3.74였다.
당도는 담금 직후에는 1.31~2.75°Brix로 대조구가 가장 낮았으며, 아로니아 첨가율이 증가할수록 높았다. 발효 2일째 7.96~8.53으로 최대값을 나타내었고, 그 이후부터 최종 발효일까지 서서히 감소하는 경향을 나타내었다.
환원당은 발효 2일째까지 증가하다가 4일 후부터 감소되었으며, 최종발효시점에 1.67％~1.97％로 나타내었다. 대조군에 비해서 아로니아 첨가군에 유의적으로 높았다. 총산도는 담금 직후 발효 6일까지 급격히 증가하였으며 대조군에 비해서 아로니아를 첨가함에 따라 총산도가 증가되었고 최종발효 14일에는 0.50~0.62%로 나타났다. 알코올 함량은 최종 발효 14일까지 완만히 증가하였으며, 11.97~14.13의 분포를 나타내었으며 대조군에 비하여 아로니아 첨가군에서 알코올 함량이 높았다. 아미노산은 막걸리를 담금 직후에는 1.57%~2.22%에서 최종발효 14일에는 5.86％~6.92％로 나타났으며 아로니아 7% 첨가군에서 가장 높게 나타났다.
총균수와 효모수는 모든 시험구가 발효 4일째 최대값을 나타내었고 이후 급격히 감소하였다. 색도는 L값은 담금 직후에 88.25~89.88로 최종 발효일에는 감소하는경향이 나타났으며 a값은 대조군에 비해 아로니아 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 나타났으며, b값은 발효초기에 비해 최종 발효시까지 증가하는 경향을 나타내었다.
총 폴리페놀함량과 총 플라보노이드 함량은 담금 직후부터 최종 발효시까지 증가하였으며, 아로니아 첨가량이 증가할수록 증가하였다.
관능검사 평가결과에서 색은 아로니아 7％ 첨가군에서 가장 높게 나왔으며
단맛은 아로니아 5％ 첨가군에서 높게 나왔으며, 신맛과 쓴맛은 아로니아 7％ 첨가군에서 높게 나왔다. 목넘김(목에 넘어가는 느낌)과 종합적 기호도가 아로니아 5% 첨가군에서 가장 우수하게 나타났고, 아로니아 막걸리의 개발 상품화 가능성이 가장 높은 것으로 확인되었다.
목차
Ⅰ. 서론 1Ⅱ. 재료 및 방법 41.실험재료 41) 아로니아 막걸리 담금 42. 아로니아 막걸리의 이화학적 성분분석 51) 아로니아 일반성분 분석 52) pH 측정 53) 당도 측정 54) 산도 측정 55) 알코올 함량 측정 66) 아미노산 함량 측정 67) 환원당 함량 측정 68) 총균수 측정 79) 효모수 측정 710) 총 플라보노이드 함량 측정 711) 총 폴리페놀 함량 측정 812) 색도 측정 813) 관능검사 814) 통계 처리 10Ⅲ. 결과 및 고찰 111. 아로니아 막걸리의 이화학적 분석 111) 아로니아 일반성분 분석 112) 막걸리의 발효기간 중 pH 변화 123) 막걸리의 발효기간 중 당도 변화 164) 막걸리의 발효기간 중 총산 함량 변화 205) 막걸리의 발효기간 중 알코올 함량 변화 246) 막걸리의 발효기간 중 아미노산 함량 변화 287) 막걸리의 발효기간 중 환원당 함량 변화 328) 막걸리의 발효기간 중 총균수 함량 변화 369) 막걸리의 발효기간 중 효모수 함량 변화 3910) 막걸리의 발효기간 중 총 플라보노이드 함량 변화 4111) 막걸리의 발효기간 중 총 폴리페놀 함량 변화 4512) 막걸리의 발효기간 중 색도의 변화 4913) 관능검사 52Ⅳ. 요약 56참고문헌 58국문초록
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