본 연구는 현대인의 기호에 부합하고 건강에도 도움이 되는 다식을 개발하고자 식이섬유가 풍부한 현미가루에 오메가-3가 풍부한 고대 작물인 치아씨를 첨가하고, 꿀을 대신 할 수 있는 저 칼로리의 감미료를 알아보고자 하였다.
따라서 현미가루로 설기떡을 만들어 말려 가루를 내고, 현미가루를 오븐에 구워 가루를 만들어 꿀의 함량을 60 g, 70 g, 80 g으로 달리하여 다식을 제조하고 텍스처를 비교한 결과 꿀의 첨가량이 증가할수록 다식의 경도와 씹힘성는 낮아졌고, 색을 측정한 결과 명도, 적색도, 황색도 모두 시료간에 유의적인 차이를 보였으며, 설기떡으로 만든 현미가루 다식에 비하여 오븐에 구운 현미가루로 만든 다식의 명도가 더 높아 다식이 밝은 것으로 나타났으며 적색도와 황색도는 높아진 것으로 나타났다. 또한 다식의 관능검사 결과 색, 구수한 향, 구수한 맛, 씹힘성, 촉촉한 정도에서 설기떡 가루로 만든 현미 다식에 비하여 오븐에 구운 현미 가루로 만든 다식이 선호되었으며, 종합적인 기호도는 떡을 만들어 가루를 낸 다식보다 오븐에 구운 다식의 기호가 유의적으로 더 선호 되었으며 꿀의 첨가량은 70 g이 가장 선호되었다.
치아씨를 첨가한 현미다식을 제조하기 위하여 현미를 오븐에 구워 가루를 내고 꿀을 70 g 첨가하고 치아씨를 5 g, 10 g, 15 g, 20 g, 25 g 첨가하여 다식을 만들고 수분 함량, 조단백, 조지방, 회분의 함량을 비교한 결과 다식의 수분 함량은 각 시료마다 유의적인 차이를 보였으며, 치아씨를 첨가한 시료들 중에서는 치아씨의 첨가량이 증가할수록 수분함량이 유의적으로 감소하였고, 조단백은 대조군에 비하여 치아씨의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 조지방과 회분은 치아씨가 첨가되지 않은 대조군에 비하여 치아씨가 첨가된 다식이 유의적으로 현저하게 높았다. 텍스처 측정 결과 경도, 부착성, 씹힘성은 치아씨의 첨가량이 증가할수록 높아졌고, 탄력성은 유의적인 차이를 보였으나 첨가량에 따른 뚜렷한 경향을 보이지는 않았다. 색 측정 결과 치아씨 첨가량이 증가할수록 L값, a값, b값은 유의적으로 낮아졌다. 관능검사 결과 색과, 종합적인 기호도에서 좋게 평가된것은 치아씨 20 g을 첨가한 DC4가 현미 다식에 첨가하기에 최적의 치아씨 첨가량임을 알 수 있었다.
오븐에 구워 가루를 낸 현미가루에 치아씨 20 g을 넣고 꿀, 프락토올리고당, 이소말토올리고당, 아가베시럽, 물엿 등 각각 70 g 씩 첨가하여 다식을 제조하여 일반성분을 측정한 결과 다식의 수분함량, 조지방, 조단백, 회분은 시료간에 유의적인 차이를 보였고, 감미료의 종류에 따라 열량도 유의적인 차이를 보였다. 텍스처 측정 결과 경도, 부착성, 탄력성, 검성, 응집성은 유의적인 차이를 보였으나, 씹힘성은 시료간의 뚜렷한 경향을 나타내지는 않았다. L값은 시료간에 유의적인 차이를 보였으나, a값은 꿀로 만든 대조군의 a값이 유의적으로 가장 낮았으며, 이소말토올리고당을 첨가한 다식 DI의 a값이 유의적으로 가장 컸다. 또한 b값은 물엿을 첨가한 DS의 b값이 유의적으로 가장 작았으며, 프락토올리고당으로 제조한 다식의 b값이 유의적으로 큰 것으로 나타났다. 당도 측정 결과는 프락토올리고당 다식의 당도가 시료들 중에서 당도가 유의적으로 가장 적었고, 물엿으로 제조한 다식의 당도가 시료들 중에서 유의적으로 가장 컸다. 관능검사를 실시한 결과 색에서 DF4가 가장 선호되었고, 단맛과 단향이 적당하고 씹힘성과 단단함의 정도가 적당하여 종합적인 기호도에서 가장 선호된 프락토올리고당으로 제조한 다식이 가장 좋게 평가되어 현미와 치아씨로 제조한 다식에 첨가되는 감미료는 프락토올리고당이 적당함을 알 수 있었다.
한편 감미료의 종류를 달리하여 치아씨가 첨가된 현미다식을 제조하고 12일 동안 저장하며 품질 특성을 측정한 결과를 정리하면 다음과 같다. 다식의 경도는 저장 기간이 길어질수록 유의적으로 높아졌으며, 씹힘성은 꿀을 첨가한 Control은 저장 기간이 길어질수록 다른 시료들에 비해 유의적으로 커졌고, 프락토올리고당을 첨가한 다식의 씹힘성이 가장 작게 증가되는 것을 알 수 있었다. L값은 저장 기간이 길어질수록 낮아지고 b값은 높아졌다. 수분함량은 시료간에 유의적인 차이를 보였으며 물엿으로 제조한 다식의 수분함량이 저장 기간 동안 유의적으로 가장 커졌고, 아가베시럽으로 제조한 다식의 수분 함량이 유의적으로 가장 낮았다. 당도는 저장 기간이 길어질수록 유의적으로 높아졌다. 산가는 프락토올리고당과 이소말토올리고당으로 제조한 다식의 산가가 저장 12일 동안에도 다른 시료에 비해 증가율이 다소 적었다. 꿀과 프락토올리고당을 첨가한 다식은 저장 기간 12일 동안 과산화물가의 증가가 다른 시료들에 비해 유의적으로 작았고, 이소말토올리고당과 아가베시럽으로 제조한 다식의 과산화물가의 증가는 다른 시료에 비해 유의적으로 높았다. 항산화능을 측정 한 결과 제조 당일의 항산화능은 다른 시료에 비하여 아가베시럽으로 제조한 다식이 유의적으로 현저하게 컸으며, 꿀과 이소말토올리고당으로 제조한 다식의 항산화