포화도가 저감화된 휘핑크림 대체지의 개발 및 이화학적 특성 연구 :Development and physicochemical properties of whipping cream fat substitute with low saturation

홍예진

자료유형: 학위논문

저자정보: 홍예진 (충남대학교, 忠南大學校大學院)

지도교수: 이기택

발행연도: 2016

저작권: 충남대학교 논문은 저작권에 의해 보호받습니다.

이용수6

초록· 키워드

Whipping cream fat substitute with low saturation was studied using acyl migration of shea butter and also studied their physicochemical properties. Shea butter has 40% of 1,3-distearoly-2-oleoyl-glycerol (SOS) , 27% of 1-stearoyl-2,3-dioleoyl-sn-glycerol (SOO) and other triacylglycerols. In this study , shea butter was fractionated using acetone to get high SUS(Saturated-Unsaturated-Saturated). To find acyl migration optimized condition , we used Lipozyme TLIM ,RMIM that has high water activity(Aw:0.728, 0.725). Shea butter solid and Lipozyme TLIM, RMIM were used for acyl migration in shaking water bath at 85℃ and 185 rpm for different reaction time(3, 24, 100 hours). Reaction intermediates were obtained during reaction and then analyzed using Ag-HPLC. After reaction, SSU(Saturated-Saturated-Unsaturated) contents were high at 24hr using Lipozyme TLIM. Reactants in optimized condition were refined and blended with hydrogenated palm kernel oil(HPKO). According to differential scanning calorimetry (DSC), reactants : HPKO = 4:6(w/w) has same solid fat index(SFI) with fat extracted whipping cream and the meting point was 39℃. The degree of saturated fatty acids were obtained using GC and the contents of saturated fatty acids were decreased 12.3% than fat extracted whipping cream. Digestibility was obtained using pH-stat titrator and compared with SBO. Results showed that the digestibility of final product(61%) was lower than SBO(81%). Also, overrun(%) of whipping cream using whipper is 190% and crystal of final products have β? crystal.

Ⅰ. 서 론 1
Ⅱ. 재료 및 방법 4
1. 실험재료 및 시약 4
2. 산가 측정 및 과산화물가 제거 4
3. Shea butter의 용매 분별 5
4. 포화염용액을 이용한 효소 수분활성도 조절 5
5. Shea butter 고체층(Shea butter solid)의 acyl migration 반응 5
6. 반응물의 정제 6
1) S-S-S(포화-포화-포화) 와 같은 고융점 TAG 제거 6
2) 탈산 6
7. 반응물과 팜핵경화유의 blending 7
8. 산분해법을 이용한 조지방 추출 7
9. 지방산 정량 분석 8
10. Silver ion column을 이용한 비대칭형 TAG 분석 8
11. Reversed-phased HPLC를 이용한 TAG 분석 9
12. Differential scanning calorimetry (DSC) 분석 10
13. Melting point 측정 10
14. 유화액 제조 11
15. 휘핑크림 overrun 13
16. 소화율확인 실험 14
17. x-ray diffractometer (XRD)를 이용한 결정형 관찰 16
18. 통계처리 16
Ⅲ. 결과 및 고찰 17
1. Reversed phased HPLC를 이용한 TAG 조성 분석 17
2. Ag-column을 이용한 TAG 조성 20
1) Shea butter 분별물 20
2) 대량합성을 위한 acyl migration 최적 조건 22
3. 반응물 정제 26
4. DSC분석을 통한 흡열곡선 및 발열곡선 28
5. Solid fat index(SFI) 및 melting point 31
6. 지방산 조성 및 정량 분석 35
7. 휘핑크림 overrun(%) 37
8. 소화율 비교 39
9. XRD를 이용한 결정형 관찰 42
Ⅳ. 결 론 44
Ⅴ. 참고문헌 46
ABSTRACT 51

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