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초록·키워드
본 연구에서는 숙성 용기 및 기간에 따른 증류식 소주의 품질특성의 차이를 파악하기 위해, 숙성 용기를 스테인리스, 오크, 옹기로 하여 6개월, 18개월 숙성 후 휘발성 향기성분분석, 관능특성분석을 실시하였다. 휘발성 향기성분은 16종의 시료를 HS-SPME GC-MS 방법을 사용하여 분석하였으며, 관능검사의 경우 CATA 방법을 이용하여 9종의 증류식 소주를 분석하였다.
휘발성 향기성분은 총 85종이 검출되었고, 화학적 특성에 따른 분류로 에스터 37종, 알코올 17종, 케톤 5종, 알데하이드 3종, 기타 휘발성분 15종이 동정되었다. 휘발성 향기성분 피크 면적은 에스터가 78.11%로, 에스터가 주요한 성분으로 분석되었다. 또한 양적인 향기성분 분석결과 시판 증류식 소주보다 숙성 증류식 소주가 더 많은 향기성분을 포함하고 있었으며, 옹기 숙성 시료가 휘발성 향기 성분을 가장 많이 가지는 것으로 나타났다. 숙성 증류식 소주의 용기에 따른 향기 성분의 패턴 차이를 명확히 파악하기 위해, 시판 증류식 소주를 제외한 시료 13종에 대한 주성분 분석(PCA, Principal Component Analysis)을 실시한 결과, 주성분 1(PC1)과 주성분 2(PC2)는 각각 전체 데이터에서 변동의 33.66%와 20.12%를 설명하는 것으로 나타났다. PC1 상에서 양(+)의 값으로 오크 숙성 시료가 위치하였으며, 스테인리스 및 옹기 숙성 시료는 음(-)의 값에 위치하였다. 숙성 기간에 따른 차이는 오크 시료에서 PC2 상에서 분류되었으며, 옹기 숙성 시료의 경우 PC2 상으로 분류되지는 않았으나, 숙성이 진행됨에 따라 CON에서 점차 멀어지는 경향을 나타냈다. 주성분 분석결과 숙성 용기의 차이로 인해 휘발성 향기성분 중 고급 에스터류, 케톤류, 알데하이드류 함량에 따른 차이로 인해 시료 간 휘발성 향기 성분이 차이를 갖는 것으로 나타났다.
CATA 설문을 통한 소비자 응답 결과, 총 21가지 특성 중 ‘백색도(White)’, ‘갈색도(Brown)’, ‘과일향(Fruit_A)’, ‘단향(Sweet_A)’, ‘구수한향(Grain_A)’, ‘브랜디향(Brandy_A)’, ‘아세톤향(Aceton_A)’, ‘알코올맛(Alcohol_T)’, ‘과일맛(Fruit_T)’, ‘단맛(Sweet_T)’, ‘쓴맛(Bitter_T)’ 항목에서 시료간의 유의적인 차가 존재했다. 또한 21가지 관능 특성에서 평가된 강도 분석 결과, ‘백색도(White)’, ‘갈색도(Brown)’, ‘알코올향(Alcohol_A)’, ‘단향(Sweet_A)’, ‘구수한향(Grain_A)’, ‘브랜디향(Brandy_A)’, ‘아세톤향(Aceton_A)’, ‘알코올맛(Alcohol_T)’, ‘과일맛(Fruit_T)’에서 유의적인 차이가 존재했다. CATA의 CA 분석 및 평가된 강도의 PCA 분석 결과 오크 숙성 시료는 단향, 구수한향, 브랜디향, 단맛, 과일맛과 양의 상관관계를 나타냈으며, 나머지 시료는 알코올향, 아세톤향, 쓴맛, 알코올맛과 양의 상관관계를 나타냈다. 또한 CATA의 관능특성 용어와 휘발성 향기성분의 관계를 파악하기 위해 부분 최소 제곱 회귀 분석(Partial Least Square Regression)을 실시한 결과, 주성분1(PLS1)는 X는 35.72%, Y는 30.31%를 나타냈으며, 주성분2(PLS2)는 X는 27.58%, Y는 18.32%를 나타냈다. PLSR 1상으로 오크 숙성 시료와 기타 시료로 분류되었으며, 오크 숙성 시료는 과일향, 단향, 브랜디향, 구수한향, 단맛, 과일맛과 양의 상관관계를 나타냈다. 따라서 본 연구의 결과로 소비자의 다양한 기호도를 충족시키기 위해, 숙성용기 및 숙성기간을 달리한 증류식 소주를 개발하는데 기초 자료로 활용 될 수 있을 것으로 사료된다.
휘발성 향기성분은 총 85종이 검출되었고, 화학적 특성에 따른 분류로 에스터 37종, 알코올 17종, 케톤 5종, 알데하이드 3종, 기타 휘발성분 15종이 동정되었다. 휘발성 향기성분 피크 면적은 에스터가 78.11%로, 에스터가 주요한 성분으로 분석되었다. 또한 양적인 향기성분 분석결과 시판 증류식 소주보다 숙성 증류식 소주가 더 많은 향기성분을 포함하고 있었으며, 옹기 숙성 시료가 휘발성 향기 성분을 가장 많이 가지는 것으로 나타났다. 숙성 증류식 소주의 용기에 따른 향기 성분의 패턴 차이를 명확히 파악하기 위해, 시판 증류식 소주를 제외한 시료 13종에 대한 주성분 분석(PCA, Principal Component Analysis)을 실시한 결과, 주성분 1(PC1)과 주성분 2(PC2)는 각각 전체 데이터에서 변동의 33.66%와 20.12%를 설명하는 것으로 나타났다. PC1 상에서 양(+)의 값으로 오크 숙성 시료가 위치하였으며, 스테인리스 및 옹기 숙성 시료는 음(-)의 값에 위치하였다. 숙성 기간에 따른 차이는 오크 시료에서 PC2 상에서 분류되었으며, 옹기 숙성 시료의 경우 PC2 상으로 분류되지는 않았으나, 숙성이 진행됨에 따라 CON에서 점차 멀어지는 경향을 나타냈다. 주성분 분석결과 숙성 용기의 차이로 인해 휘발성 향기성분 중 고급 에스터류, 케톤류, 알데하이드류 함량에 따른 차이로 인해 시료 간 휘발성 향기 성분이 차이를 갖는 것으로 나타났다.
CATA 설문을 통한 소비자 응답 결과, 총 21가지 특성 중 ‘백색도(White)’, ‘갈색도(Brown)’, ‘과일향(Fruit_A)’, ‘단향(Sweet_A)’, ‘구수한향(Grain_A)’, ‘브랜디향(Brandy_A)’, ‘아세톤향(Aceton_A)’, ‘알코올맛(Alcohol_T)’, ‘과일맛(Fruit_T)’, ‘단맛(Sweet_T)’, ‘쓴맛(Bitter_T)’ 항목에서 시료간의 유의적인 차가 존재했다. 또한 21가지 관능 특성에서 평가된 강도 분석 결과, ‘백색도(White)’, ‘갈색도(Brown)’, ‘알코올향(Alcohol_A)’, ‘단향(Sweet_A)’, ‘구수한향(Grain_A)’, ‘브랜디향(Brandy_A)’, ‘아세톤향(Aceton_A)’, ‘알코올맛(Alcohol_T)’, ‘과일맛(Fruit_T)’에서 유의적인 차이가 존재했다. CATA의 CA 분석 및 평가된 강도의 PCA 분석 결과 오크 숙성 시료는 단향, 구수한향, 브랜디향, 단맛, 과일맛과 양의 상관관계를 나타냈으며, 나머지 시료는 알코올향, 아세톤향, 쓴맛, 알코올맛과 양의 상관관계를 나타냈다. 또한 CATA의 관능특성 용어와 휘발성 향기성분의 관계를 파악하기 위해 부분 최소 제곱 회귀 분석(Partial Least Square Regression)을 실시한 결과, 주성분1(PLS1)는 X는 35.72%, Y는 30.31%를 나타냈으며, 주성분2(PLS2)는 X는 27.58%, Y는 18.32%를 나타냈다. PLSR 1상으로 오크 숙성 시료와 기타 시료로 분류되었으며, 오크 숙성 시료는 과일향, 단향, 브랜디향, 구수한향, 단맛, 과일맛과 양의 상관관계를 나타냈다. 따라서 본 연구의 결과로 소비자의 다양한 기호도를 충족시키기 위해, 숙성용기 및 숙성기간을 달리한 증류식 소주를 개발하는데 기초 자료로 활용 될 수 있을 것으로 사료된다.
목차
- I. 서 론 1II. 이론적 고찰 51. 증류식 소주 51) 증류식 소주의 정의 52) 증류식 소주의 역사 63) 증류식 소주의 제조 방법 74) 시판 증류식 소주 현황 105) 증류식 소주 관련 선행연구 112. 숙성 131) 숙성 중 증류주의 변화 132) 숙성 중 증류주 향기 성분의 변화 143) 숙성 관련 선행연구 173. 향기성분분석 191) 향기 성분 분석 방법 192) SPME (고체상 미량 추출법) 204. 관능검사 기법 231) 묘사분석 232) CATA (Check-All-That-Apply) 24III. 실험재료 및 방법 271. 실험재료 271) 시료 선정 272) 시약 및 표준물질 282. 향기성분 분석 341) HS-SPME 방법을 이용한 휘발성 향기성분의 추출 342) GC-MS를 이용한 향기성분의 정성 및 정량분석 363. CATA (Check-All-That-Apply)를 활용한 관능적 특성분석 391) 소비자 패널 선정 392) 시료 준비 및 제시 393) 설문 묘사용어 도출 424) 기호도 조사 및 CATA 설문조사 425. 통계 분석 43Ⅳ. 결과 및 고찰 441. 휘발성 향기성분 441) 머무름 지수 수립 442) 휘발성 향기 성분 46(1) 에스터류의 분석 48(2) 알코올류의 분석 49(3) 기타 휘발성분 513) 증류식 소주 16종의 주성분 분석 612. 관능적 특성 651) 조사자의 일반사항 65(1) 조사자의 일반적인 특성 65(2) 일반 소주류 이용에 대한 일반적 사항 67(3) 증류식 소주에 대한 일반적 사항 692) CATA 평가 결과 73(1) CATA 용어의 빈도 수 및 CA(Correspondence analysis) 분석 73(2) CATA에 사용된 관능 특성 용어의 상관관계 분석 80(3) 전반적인 기호도 및 PCoA(Principal coordinate analysis) 분석 82(4) CATA에 사용된 각 관능 특성의 강도 분석 88(5) 관능 특성 및 휘발성 향기성분간의 상관관계 분석 94Ⅴ. 요약 및 결론 100Ⅵ. 참고문헌 106APPENDICES 121ABSTRACT 128
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